Magret de canard séché
Parfois les magrets étaient mis à
sécher à l'air libre ou dans le “grenier à jambon”.
Un garde-manger approprié,
sera tout à fait idéal.
Aujourd'hui, la valeur ajoutée du séchage reste significative et permet de diversifier l'utilisation du magret...
Ingrédients pour 2 chanceux
1 Gros magret de canard
Gros sel
Poivre noir moulu
Poivre noir concassé
Indications de préparation
Placer le magret 20 h dans le gros sel, en prenant soin de le recouvrir entièrement.
Rincer le magret pour enlever l'excédent de sel et le sécher dans un linge.
L’envelopper de poivre noir moulu et concassé.
Placer le magret ainsi poivré dans un plat et le laisser sécher de 15 jours à 3 semaines dans le réfrigérateur… enveloppé dans un linge.
Avant de le déguster, brosser soigneusement le magret afin d’éliminer le maximum de poivre.
Le détailler en tranches fines lors de la dégustation.
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À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie
gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de
préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée:
le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent,
séduiront progressivement les gourmets.
Le canard,
dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées.
Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les
producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins
délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2
personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le
magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret"
en français...