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 Magret de canard séché 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parfois les magrets étaient mis à sécher à l'air libre ou dans le “grenier à jambon”.
Un garde-manger approprié, sera tout à fait idéal.

Aujourd'hui, la valeur ajoutée du séchage reste significative et permet de diversifier l'utilisation du magret...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Ingrédients pour 2 chanceux

  • 1 Gros magret de canard

  • Gros sel

  • Poivre noir moulu

  • Poivre noir concassé

Indications de préparation

  • Placer le magret 20 h dans le gros sel, en prenant soin de le recouvrir entièrement.

  • Rincer le magret pour enlever l'excédent de sel et le sécher dans un linge.

  • L’envelopper de poivre noir moulu et concassé.

  • Placer le magret ainsi poivré dans un plat et le laisser sécher de 15 jours à 3 semaines dans le réfrigérateur… enveloppé dans un linge.

  • Avant de le déguster, brosser soigneusement le magret afin d’éliminer le maximum de poivre.

  • Le détailler en tranches fines lors de la dégustation.








 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine.
Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires...  D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin.
Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine.
Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière.

À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux.
La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets.
Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel !   
Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -

 

 

 

 

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Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit !  Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.

Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes. Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.  Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...