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 Palombes à la bordelaise 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

   Une recette d'Auguste Escoffier, qui sera mise en valeur par  un bon vin de Graves pas trop jeune.

 

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Palombes - Pigeons ramier

  • 4 Fonds d’artichauts

  • 800 g de pommes de terre

  • 2 Gros oignons

  • 5 cl de fine bordeaux

  • Sel & Poivre

  • Graisse de canard

Indications de préparation

  • Après avoir plumé, vidé, flambé les palombes, poser chaque palombe sur le dos, l’ouvrir avec un bon couteau, la retourner et l’aplatir.

  • Assaisonner de sel et de poivre.

  • Faire rôtir les palombes sur feu vif dans de la graisse de canard.
    Réduire le feu, verser 5 cl de fine bordeaux et flamber. Couvrir et laisser cuire 30 min au ralenti.

  • Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les émincer en fines lamelles, les essuyer.

  • Dans une poêle, fondre assez de graisse afin que le fond en soit suffisamment recouvert.
    Lorsque la graisse est bien chaude, verser les pommes de terre, les laisser dorer à feu vif 5 bonnes minutes, les retourner avec une spatule, baisser le feu, et laisser cuire 20 min Saler.

  • Faire étuver les fonds d’artichauts dans un peu de beurre, saler, poivrer, et réserver au chaud.

  • Éplucher 2 gros oignons, les émincer.

  • Fondre de la graisse dans une petite sauteuse, et frire les oignons, d’abord à feu vif le temps de les colorer, puis baisser le feu et couvrir.
    Laisser cuire 10 min.

  • Dresser les palombes sur un plat, les entourer des fonds d’artichauts, des pommes de terres sautées et de lamelles d’oignons frits.

  • Servir chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuisinier des Rois et Roi des cuisinier

1846 -1935

Incontestablement, il est celui qui a établi définitivement ce que devait être l’Art culinaire, tel qu’il avait été conçu par ses illustres prédécesseurs, Carême ou Dubois. Auguste Escoffier, cuisinier hors pair, s’engage dans une restructuration et une codification minutieuse de la cuisine “l’adaptant”, comme il dit, aux impératifs plus modernes.

 

Apprenti à 13 ans, commis rôtisseur à 19, chef de cuisine à 24... Il est engagé à 38 ans comme chef de cuisine  par César Ritz au Grand Hôtel de Monte-Carlo !
Et puis, c'est le Savoy de Londres, le Grand Hôtel de Rome, le Ritz à Paris, le Carlton de nouveau à Londres…
Bref, à la veille de la première guerre mondiale, Escoffier aura ainsi réussi la mondialisation de la cuisine française !
En même temps Escoffier surveillera et fera l'ouverture des hôtels les plus luxueux d'Europe et d'Amérique : l'Hôtel des Thermes à Salsomaggiore, en Italie, le Ritz-Carlton à Londres, à New-York, à Montréal, à Philadelphie, à Pittsburgh, à Budapest, à Madrid. Pour ces hôtels, il composait la brigade de cuisine, choisissant le chef et les chefs de parties. Les cuisiniers étaient recrutés sur place.
Le reste du temps, il rédigera de nombreux ouvrages culinaires: le Guide culinaire, le Carnet d’Épicure...




PIGEONS CONFITZ

Item pour faire pigeons confitz. Prenez pigeons et les faictes bien rostir puis les boutez en ung pot. Ce faict ayes du pain blanc qui soit rosty bien roux sur le gril et le faictes tremper en bon vin vermeil et le passer par lastamine et boutes en ton pot pruneaulz ayant paravant bouily ung boulon en eaue dattes et raisins de Karesme pour espices canelie batue muguette cloud et gingembre et sucre et goutter de sel et garde qu’il ne brusle. Noublie aussi bouter ung filet de vinaigre.

Livre fort excellent de cuisine - 1390

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La palombe

 

 

La palombe est une espèce de pigeon, c'est le plus gros des 3 qu'on puisse voir en France à l'état sauvage.

Dans les régions où elle est un gibier peu estimé, par exemple en Sologne, son nom est masculin, on l'appelle "le ramier" , et les scientifiques Pigeon ramier (Columba palumbus). Elle devient facilement sédentaire et on peut en voir, par exemple, quelques-unes dans des branches des arbres des parcs de Paris et à la grande stupéfaction des gascons, elles viendront même leur manger dans la main.
(Columba œnas), que les chasseurs appellent "muguet" ou "biset" et que nous appellerons ainsi, bien que, pour être précis, le Pigeon biset (Columba livia) soit du point de vue scientifique une espèce différente comprenant entre autres variétés nos pigeons domestiques. Ces derniers ne migrent pas et vivent à l'état sauvage dans les rochers des Pyrénées ou de la péninsule ibérique.

 


L'artichaut

 

 

L’artichaut, plante potagère originaire de Sicile. D'abord remède, il fut réputé guérir de la mélancolie. Cette fleur comestible, populaire depuis longtemps dans le Midi, devint à la mode et fit son entrée officielle dans la cuisine à l’époque de la Renaissance, sous l’influence italienne. Il est dit que Catherine de Médicis faillit mourir d’une indigestion d’artichauts, dont elle raffolait ! Elle en imposa la mode à la cour et bientôt la France s'engoua... Cultivé en France depuis le XVIe siècle, il s’est particulièrement bien adapté en Bretagne. La Bretagne produit les beaux et gros artichauts ronds, le Midi fournit les violets, plus petits et plus fins dont certains si tendres qu’on peut les manger crus. C’est un légume d’été que l’on trouve sur tous les marchés à partir du mois de mai.