Poulet en crapaudine et à l'ail

Poulet en crapaudine
et à l'ail

Les Périgourdins sont amateurs d'ail, quel que soit le moment de l'année et dans pratiquement toutes les préparations.
L’ail nouveau, qui apparaît en juin, est particulièrement savoureux et parfumé.
Les poulets seront très jeunes.
L’on pourra également choisir des coquelets voire des pigeons…

Dans les verres, un pécharmant

Ingrédients pour 4/6 convives

2 Jeunes poulets - vidés, mais avec les foies
Graisse d'oie
4 Gousses d'ail nouveau
2 Cuillères à soupe de persil - haché
100 g de lard de poitrine
Bouillon de volaille
1 Belle botte de cresson
120 g de foie gras
Sel & poivre

Indications de préparation

Préparer les poulets en crapaudine trancher les pattes et les ailerons.Les poser sur le bréchet, les ouvrir par le dos du cou au croupion, d'un côté de la colonne vertébrale.

Les aplatir fortement, et les maintenir ainsi bien à plat en passant une brochette dans le sens transversal.

Explications détaillées dans la recette des Coquelets au citron vert et piment - en brochettes.

Saler et poivrer les poulets.
Les enduire de graisse d'oie puis les faire griller doucement pendant 30 min.
Pendant ce temps, peler et hacher finement les gousses d'ail, les mélanger avec le persil.
Hacher aussi le lard de poitrine découenné et les foies des poulets.
Chauffer un peu de graisse d'oie dans une casserole.
Ajouter les ingrédients hachés précédemment et mélanger. Saler modérément et poivrer.
Faire revenir cette farce pendant quelques minutes.
Ajouter quelques cuillères de bouillon de volaille et mélanger.
Tenir au chaud.
Trier, laver et essorer le cresson. L’étaler sur un plat.
Couper le foie gras en tout petits dés et l’incorporer à la sauce hors du feu. Mélanger rapidement.

Rectifier l'assaisonnement.
Les morceaux de foie gras doivent être à peine fondus au contact du poulet tout chaud
Poser les poulets sur le plat garni de cresson.
Les recouvrir de la sauce au hachis en les enrobant le plus rapidement possible. Servir aussitôt.

Crapaudine : nom donné à une cage utilisée dans les bagnes militaires de l’Afrique.
Elle doit son nom à la position dans laquelle l’on maintient le supplicié à l’intérieur, pieds et mains rejetés en arrière et liés ensemble, lui donnant ainsi l’aspect d’un crapaud.
Bien sur, la cage est exposée au soleil afin que la victime souffre aussi de la chaleur et de la soif.
Crapaudine, en cuisine, se dit de la façon d’accommoder une volaille.
Fendue par le dos et aplatie, elle se présente également à la manière d’un crapaud...

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le b>Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

Le cresson de fontaine

Originaire du Moyen-Orient, le cresson est connu depuis le Moyen Age pour ses vertus médicinales - ne le surnommait-on pas jadis ''santé du corps''. Savoureux légume vert au goût authentique, frais, croquant et légèrement poivré, il pousse naturellement dans les eaux vives des sources et les ruisseaux.
Le climat a peu d’influence sur sa croissance, quant au sol, il ne joue qu’un rôle de fixation pour la plante. En revanche l’eau, par sa température, son débit et sa composition, a un rôle primordial. Régulièrement analysée, sa qualité est donc particulièrement surveillée. Sur chaque lien qui entoure les bottes sont précisés le numéro d’agrément de la cressonnière ainsi que les nom et coordonnées du cressiculteur.