Poulet
de Canton
aux noix de cajou
Un grand Classique du Sud de la Chine.
Ingrédients pour 4 convives
200 g d’escalope de poulet
1 Cuillère à café de Maïzena - fécule de maïs
1 Blanc d’œuf
8 Cuillères à soupe d’huile d’arachide
50 g de noix de Cajou
1 Cuillère à café d’ail - haché
100 g de pousses de bambou
2 Poivrons verts - coupés en dés
1 Cuillère à soupe de sauce soja jaune *
1 Cuillère à soupe de Sucre
1 Cuillère à soupe de vinaigre brun chinois *
1 Cuillère à soupe de vin de riz ou saké *
Sel
Indications de préparation
Couper en dés 200 g d’escalopes de poulet.
oignons.
Saupoudrer d’1 pincée de sel et d’une cuillère à café
de Maïzena.
Ajouter 1 blanc d’œuf battu légèrement. Mélanger.
Frire les dés de poulet dans le “wok” ou une
grande poêle avec 6 cuillères à soupe d’huile.
Retirer à l’aide
d’une écumoire.
Jeter l’huile.
Remplacer par 2 cuillères à
soupe d’huile fraîche.
Faire revenir 50 g de noix de cajou pendant
30 s.
Ajouter 1 cuillère à café d’ail haché, 100 g de pousses de
pousses de bambou et 2 poivrons verts coupés en dés, pendant 2
min.
Au bout des 2 min, remettre les dés de poulet dans la poêle, afin de les réchauffer.
Préparer la sauce en mélangeant 1 cuillère à
soupe de soja jaune avec 1 cuillère à soupe de sucre., ½
cuillère à soupe de vinaigre chinois, 1 de saké et 2 pincées de
sel.
Mélanger.
Verser sur la préparation.
Réchauffer et servir chaud.
* Glossaire
Vin de
riz
ou encore du Saké (vin de riz
japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin
blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la
variété européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons
le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à
trouver dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
|
C’est le fruit de l’anacardier, arbrisseau
tropical.
Découvert au Brésil par les Portugais, l'anacardier est emmené par
des colons en 1578 au Mozambique, puis dans l'état du Kerala en Inde
pour finalement se répandre dans d'autres régions de l'Asie. La
culture s'est depuis étendue à d'autres zones du globe, notamment
l'Afrique de l'Ouest où la production, pour raisons climatiques,
reste faible.
L'amande n'est pas toujours consommée crue mais aussi grillée et
salée, en accompagnement lors de l'apéritif par ex...
Sous forme
broyée, elle entre dans la composition de plusieurs plats cuisinés
tels que rôti végétarien, poulet aux noix de cajou, etc... ou encore
pour agrémenter les salades.
L'alcool de riz est un terme vernaculaire qui se rapporte à
toute boisson alcoolisée à base de riz, fabriquée et consommée
principalement en Asie.
On peut néanmoins distinguer différents alcools de riz
selon le type de fabrication : fermentation ou distillation, et le
pays d'origine, principalement Japon, Chine et Corée.
Par fermentation on obtient par ex. : le vin jaune (黄酒, huangjiu)
chinois (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet.
Par distillation l'on obtient par ex. : le baijiu (白酒 lit. "alcool
blanc") chinois (38 à 65°), à base de riz ou de sorgho, voire de
blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de
rose, le meiguilujiu ou mei kwei lu chew (玫瑰露酒) est fréquemment
servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.
Les chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz
depuis les plus anciennes dynasties, utilisant le plus souvent du
riz gluant.
Au 1er siècle avant J. C, à l’époque de Marco Polo, des témoignages
littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces
boissons.
Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de
riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé.
Si les chinois ont
jalousement conservé leurs secrets de fabrication qui ont été
perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des vins ou
alcools commence toujours par la conversion en sucre de l’amidon de
riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine ou le
koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation du riz
auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes
aromatiques qui développent une levure naturelle et des
micro-organismes produisant ce fameux Qu.
Les vins de riz
sont incolores, rouges, noirs ou bruns...
Le plus connu en
Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune qui se glisse dans
très nombreuses recettes chinoises.
Les meilleurs crus restent environ 10 ans en cave à vieillir. On le déguste chaud comme le saké.
Il
se
fabrique des vins de Shaoxing plus ordinaires, réservés
exclusivement à un usage culinaire...
L’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké (Japonais), bu dès le IIIe siècle avant J.C, exclusivement à la Cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel...