Râble de lièvre à la crème

Râble de lièvre à la crème

Le lièvre, gibier encore relativement courant en Haute Bretagne (2002), se cuisine classiquement en civet, mais également aux châtaignes et, comme ici, à la crème fraîche.
Comme garniture, on pourra offrir des pommes de terre ou des pommes fruits sautées au beurre ou encore des cœurs de céleri braisés.

Le râble, est la partie du lièvre ou du lapin allant du bas des côtes à la naissance de la queue…
Il offre une chair maigre, fine et serrée, qui se mijote ou se rôtit agréablement avec les ingrédients les plus simples, tels que : vin, oignons, champignons, olives, moutarde...
L'idéal sera d'obtenir des râbles de lapin désossés. Cela évitera un petit travail de finesse et de patience.

Dans les verres, un Anjou rouge


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Ingrédients pour 4 convives

2 Râbles de jeunes lièvres de ± 500 g chacun
100 g de lard gras
Huile d'arachide
Calvados
10 cl de crème fraîche épaisse
Poivre de Cayenne
Sel & poivre

Indications de préparation

Tailler le lard bien froid en bâtonnets.
Piquez les râbles à intervalles réguliers à l'aide d'un petit couteau pointu et glisser les bâtonnets de lard.
Saler et poivrer les 2 râbles.
Les huiler ainsi que le plat à rôtir et poser les râbles.
Les faire cuire à four chaud, 220°c pendant 40 min. en les arrosant 2 ou 3 fois avec un peu d'eau.
Sortir les râbles du four et les tenir au chaud sur un plat de service dans le four éteint.
Dégraisser le plat de cuisson et verser 2 cuillères à soupe de calvados.
Gratter les sucs de cuisson avec une spatule sur feu vif, puis ajouter la crème fraîche et mélanger.
Saler & poivrer, ajouter 1 pincée de Cayenne.
Laisser épaissir en remuant pendant 4 min sur feu modéré, puis rectifier l'assaisonnement et verser cette sauce sur les râbles.
Servir chaud illico.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Le calvados

Que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le Salvador, devenu Calvados au fil de déformations linguistiques, un fier bateau de l’Invincible Armada, c'est possible.
Plus probable, le nom proviendrait des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marins...

Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, et de fabrication et consommation de cidre en Normandie au XII^e siècle, d’autres attribuent l’introduction du "cydre" à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VI^e siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIII^e siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé, ce qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVI^e siècle.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le "vieux" ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...