Pintade des Landes aux abricots secs et au miel

Pintade des Landes
aux abricots secs et au miel

Une pintade gourmande, presque un dessert !

Savourer ce plat avec un vin blanc sec du Sud Ouest, comme le pacherenc du vic-bilh afin de rehausser la douceur du miel et des fruits secs.

Ingrédients pour 5 convives

1 Pintade fermière des Landes de ± 1,6 kg
24 abricots secs moelleux
4 grosses cuillères à soupe de miel liquide
2 oignons
80 g d'amandes entières
75 cl d'eau
1 cube de bouillon de volaille
5 cl d'huile d'olive
Sel & poivre

Indications de préparation

Couper la pintade en morceaux et émincer les oignons.
Verser l'huile d'olive dans une cocotte, saisir les morceaux de pintade 2 min de chaque côté.

Lorsqu'ils sont dorés, les retirer, puis mettre les oignons à fondre.
Replacer les morceaux de viande dans la cocotte, ajouter le miel, laisser caraméliser 3 min.
Faire bouillir l'eau, puis laisser dissoudre le cube de bouillon de volaille.
Verser le bouillon dans la cocotte, saler, poivrer, couvrir, laisser cuire 1 h au four à 210°c - Th 7.
Remuer de temps en temps...
Faire griller 5 mn les amandes à la poêle, puis les ajouter dans la cocotte avec les abricots secs, laisser cuire encore 30 min.

Les Landes - quel joli vocable empreint de romantisme pour désigner un département qui doit son nom à la vaste plaine infertile qui formait les 2/3 de son étendue.
L'on devine ce que fut, autrefois, la pauvreté et la misère des paysans, dans cet univers de sable et de marécages. Ces descendants des Celtes et des Ibères survivaient dans cette immensité tout juste bonne à assurer une maigre pâture aux troupeaux de moutons. Ce sont les 2 Napoléon qui ont œuvrés pour transformer ces terres stériles, devenues, sous leur égide, le plus grand massif forestier français.
Les Landais sont aujourd'hui essentiellement agriculteurs et forestiers.
À l'origine, les familles vivaient en quasi autarcie, produisant viandes, légumes et céréales sur les terres sableuses arrachées à la forêt et aux marécages. Aujourd'hui, s'ils sont principalement maïsiculteurs et éleveurs de volailles, c'est qu'ils ont su marier leur amour du bien manger à la teneur particulière de leurs terres.
Les volailles fermières des Landes ont été introduites dans la région par les Espagnols au VIIIe siècle. La production s’est considérablement développée aux XVIIIe et XIXe siècles. C’est l’introduction de la culture du maïs dans cette région, qui marquera le pleine essor de l’élevage de volailles fermières.

Les longues côtes landaises de sable blond ne comptent que 2 ports: Capbreton et Hossegor. De là partaient les pêcheurs de baleines et de morues, aventuriers des eaux froides, en direction des côtes américaines. La pêche a disparue. Les côtes sont vouées au tourisme...
Dans les terres de l'intérieur, sur les pentes des douces collines de la Chalosse et du Tursan et dans la plaine de l'Adour, le sol est plus riche et a permis une agriculture diversifiée mêlant cultures de céréales, de fruits, élevages de bovins et de volailles ainsi que viticulture.
La cuisine est traditionnelle, des recettes simples élaborées avec des produits de grande qualité, des goûts puissants, des chairs riches et juteuses, tout une ronde de passion du bien manger et du bien boire, sans sophistication !
Qui ne connait la garbure, le tourin, les graisserons, le foie gras, le confit, le salmis de palombes, la friture de pibales, l'omelette aux cèpes, les merveilles, la tourtière sans oublier le vin du Tursan et l'Armagnac, produits du terroir landais...

La pintade

Ferme et goûteuse au fumet délicat, la pintade, est un oiseau d’origine africaine.

Mentionnée en France à partir de la Renaissance, notamment par Rabelais qui, dans son Pantagruel, parle de la ''guynette'' ou poule de Guinée.
Sa chair est plus fine, mais aussi plus sèche, que celle du poulet et beaucoup moins grasse.

Au XIXe siècle on la faisait légèrement faisander afin de lui faire développer un fumet de gibier.

L'amande

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, fait autrefois avec une décoction d'orge, est aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.