Poulet sauce piquante
Ma la zi ji
Un plat facile à réaliser de la Province du Sichuan.
Ingrédients pour 3 portions
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1 Poulet de ± 1,2 kg
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5 Piments rouges séchés ou plus selon le goût
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1 ou 2 Ciboules *
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4 Cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche
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4 Cuillères à soupe d’huile de sésame *
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5 Cuillères à soupe de sauce de soja claire *
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2 Cuillères à soupe de vinaigre brun *
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1 Cuillère à soupe de graisse de poulet (réservée d’une cuisson à la broche antérieure…)
Indications de préparation
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Porter à ébullition 2,5 litres d’eau dans une marmite.
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Mettre le poulet ficelé et attendre la nouvelle ébullition.
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Écumer le bouillon et laisser frémir sur feu moyen à couvert pendant ± 20 min.
Pendant ce
temps, couper les piments en petits morceaux de 1 cm de long.
Laver les
ciboules et les détailler en languettes.
Laver la
coriandre et ciseler les feuilles.
Égoutter le
poulet et le laisser tiédir.
Réserver 5 cl de bouillon.
Désosser le
poulet et retirer la peau.
Découper les chairs en bouchées et les
tenir au chaud dans un plat de service creux.
Faire
chauffer l’huile de sésame dans une poêle ou un
wok.
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Ajouter les piments et les ciboules, les faire revenir sur feu vif en remuant constamment jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
Ajouter la sauce de soja, le vinaigre, la graisse de poulet et le bouillon, saler et mélanger.
Porter à ébullition. -
Verser la sauce sur le poulet et parsemer de coriandre ciselée.
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* Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez,
Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété
chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et Mu-err,
Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché. |
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Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
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La Ciboule
ou Cive Allium
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La
plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage
ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent
associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de
cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est
à la fois plus parfumée et moins brûlante...
Sauce soja
La sauce soja, préparation de couleur brun foncé,
est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été,
son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son
emploi s’est répandu tout au long de l’année.
Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.
La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit
naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La
version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et
un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la
table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation
sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de
blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement
sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété
foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une
d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que
la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres
ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On
s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces
Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la
rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport
jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin
de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964,
puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont
aujourd’hui exportés dans le monde entier...