Chapon farci au foie gras

Chapon farci au foie gras

Une recette relativement rapide pour préparer un Noël gourmand et familial.
On pourra compléter la garniture avec des petites galettes de polenta.
Cuire la polenta suivant les indications portées sur le paquet, l’étaler sur 1,5 cm d’épaisseur, et la laisser refroidir. À l’aide d’un emporte pièce découper des ronds, des carrés ou des losanges et les faire revenir dans du beurre des 2 côtés.

Ingrédients pour 8 convives

1 cchapon fermier du Gers d'au moins ± 3 kg
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d’Armagnac
150 g de mie de pain rassis
20 cl de lait
1 oignon
1 cuillère à soupe d’huile
150 g de jambon de Bayonne
2 boudins blancs
150 g de foie gras mi-cuit
8 Branches de persil plat
150 g de chair à saucisse
2 œufs
150 g de beurre : 50 g par kg
Sel & poivre
Garniture
24 à 32 figues violettes - de 3 à 4 par convive
100 g de beurre
1 bouteille de Banyuls - Vin cuit
100 g de sucre en poudre
1 fragment de bâton de cannelle
1 petit morceau de macis
1 clou de girofle
Sel & Poivre

Indications de préparation

Sortir le chapon du réfrigérateur au moins 2 h avant de le cuisiner.
Préparer la farce: humecter la mie de pain avec le lait.
Peler l’oignon, le hacher, et le faire blondir à la poêle dans l’huile.
Découenner le jambon puis le hacher grossièrement.
Retirer la peau des 2 boudins blancs et les couper en dés.
Couper également le foie gras en dés.
Essorer la mie de pain et l’émietter grossièrement, hacher le persil.
Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les œufs, l’Armagnac, le sucre, puis saler et poivrer. Bien amalgamer.

La chair à saucisse, mélange composé de 75 % de maigre de porc dénervé et de 25 % de gras de porc hachés menu et salés est vendue au poids. Elle peut, selon le cas, être excellente ou banale. On a toujours intérêt à l'agrémenter, selon son goût, d'aromates divers : truffe, épices, pistaches, poivre vert, etc…
On peut surtout la préparer soi-même en utilisant de l'échine de porc et du lard passés au hachoir. Tous les restes de volaille ou de viande : maigre de veau, bœuf bouilli, dinde ou poulet, voire gibier… permettent de lui donner une saveur plus personnelle et relevée.

Saler et poivrer l’intérieur du chapon.
Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine, et brider.
Placer le chapon dans un grand plat à four, le tartiner largement de beurre, saler et poivrer.
Enfourner à mi-hauteur.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 220°c, et laisser cuire 25 min par livre.
Pivoter le chapon de temps en temps, en l’arrosant souvent avec son jus.

Placer le chapon à température ambiante 1 h avant de le cuire.
Vérifier la cuisson en piquant le gras de la cuisse avec une aiguille à brider. Le jus qui s'écoule doit être clair. S'il est rosé, poursuivre la cuisson.
Une fois cuit, le laisser reposer au chaud, 20 min, afin de détendre la chair…

45 min avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu’à réduction de moitié.
Filtrer.
Laver les figues, les ranger debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes.

figue - ja6

Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four - Le chapon se repose au chaud, recouvert de papier aluminium (de 10 à 15 min) - et le remplacer par le plat de figues.
Les cuire 10 min, puis verser le banyuls sur les figues et poursuivre la cuisson de 10 à 20 min environ.
Si les figues rendent beaucoup d’eau, réduire de nouveau le jus après cuisson, sur feu vif.
Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches d’ 1 cm d’épaisseur.
Les disposer, au fur et à mesure, sur un plat chaud.
Dégager la farce et la couper également en tranches. Les disposer au milieu du plat tenu au chaud.
Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, rectifier l’assaisonnement et verser dans une saucière chaude.
Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

Le chapon

Seul le chapon bressan bénéficie d'une AOC. Haut de gamme, il est classé 4e produit gastronomique du monde derrière le foie gras, le homard et la truffe.
Commercialisé sous label rouge, les autres chapons sont aussi succulents mais légèrement moins chers : chapons de Vendée, de Janzé, de la forêt de Fouesnant, de “Loire”, et du “Mans”, à chair très blanche blanche pesant 4-4,5 kg. Fermier de Bourgogne à chair blanche. Fermier des landes et du Gers à chair jaune.

Le macis

Le tégument orangé (arille) de la noix muscade est utilisé dans certaines recettes pour le garam masala, en particulier dans des plats musulmans.
On peut le trouver en poudre, mais mieux vaut le moudre soi-même au mixeur...

Le boudin blanc

L’origine du boudin blanc remonte au Moyen Age, lorsqu'il était de tradition de débuter le réveillon de Noël par de la bouillie de lait, servie chaude.
Dans son ouvrage, ''la Maîtresse de maison'', la baronne de Staffe relate, en 1892, l’idée d’un cuisinier du cardinal de Mazarin, auquel appartenait autrefois le comté de Rethel, de présenter cette bouillie sous boyau, afin de simplifier le service, et d’apporter aussi quelques changements radicaux à la recette traditionnelle de la bouillie.
Ainsi est né le ''boudin blanc de Rethel'' : 17 cm de long, 120 g, une préparation cuite qui se présente sous la forme d’une pâte très claire, composée de viande de porc uniquement, de lait, d’œufs et d’un assaisonnement, unis dans un boyau de porc.

Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une Inscription géographique protégée (IGP), qui interdit toute velléité de le fabriquer ailleurs..

La figue

Originaire d’Asie Mineure, la figue fut l’un des premiers fruits cultivés. Bien avant l’Antiquité, elle était déjà un élément essentiel de l’alimentation dans le bassin méditerranéen.
Les Grecs expliquaient qu’elle leur avait été offerte par la déesse Déméter. Ils vouaient une attention tout particulière aux figuiers et à leurs fruits précieux au point d'en interdire l'exportation. Caton en connaissait 6 variétés. 2 siècles plus tard, en l’an 60 ap. J.-C., Pline en citait près de 29, de nos jours, on a décrit plus de 600 variétés de figues.
Certains documents archéologiques montrent que les figues ont sûrement été importées dans le nord de l’Europe par les Romains, mais leur culture n’apparaît dans ces régions qu’au début du XVI^e siècle.

Le figuier est un proche parent botanique de plantes d’appartement tels que le Ficus elastica, le Ficus benjamina et le Ficus lyrata.
Le figuier a de grandes feuilles caractéristiques, variables selon la variété. Adulte, ce feuillage est caduc mais sur les jeunes arbres, il a tendance à persister ce qui les rend plus sensibles au gel. Le figuier se cultive en arbre de plein-vent ou en cépée, souvent palissé sur un mur.
Presque tous les figuiers cultivés peuvent fructifier sans fécondation, par parthénocarpie. Toutefois, chez quelques variétés anciennes des pays chauds, les pieds femelles ne sont fécondés que par l’intermédiaire d’une petite guêpe, Blastophaga psenes, qui vit dans les caprifiguiers (figuiers sauvages) mâles. L’insecte s’introduit dans la figue par un petit orifice situé à la base de celle-ci et contribue à la pollinisation.

Le banyuls

Le banyuls, du nom de la ville de Banyuls-sur-Mer, est un vin doux naturel issu de vieilles vignes cultivées en terrasses sur les coteaux pentus des Pyrénées qui surplombent la Méditerranée. Son aire de production est limitée aux 4 communes de la Côte Vermeille.
La vigne de banyuls pousse sur le schiste, et ses racines doivent se frayer un chemin dans un sol très pauvre en terre. Le principal cépage utilisé est le grenache noir : 50% minimum pour l'appellation banyuls, 75% pour le banyuls grand cru.

Comme les autres vins doux naturels, le banyuls est réalisé par mutage: on ajoute de l'alcool sur le moût afin d'arrêter la fermentation, ce qui permet de conserver une partie du sucre naturel du raisin. Ensuite, les vins sont conservés le plus longtemps possible en cave, dans des fûts, ou à l'extérieur, dans des bonbonnes de verre exposées au soleil. Cet élevage doit être au minimum de 10 mois pour les banyuls, et de 30 pour les banyuls grand cru.