Coq au chilopitès
Le
coq aux chilopitès est un plat traditionnel de la cuisine grecque.
Très consistant, ce mets hivernal, renommé à travers le pays, est
facile à réaliser.
Longuement mijotée en compagnie du vin blanc et des autres
ingrédients, la chair du coq se révèle particulièrement goûteuse.
L’on pourra à l'occasion essayer cette recette avec du poulet ou
encore du bœuf.
Savamment orchestrée, cette spécialité est un merveilleux concentré
d'arômes. L'huile d'olive, indispensable dans la gastronomie
grecque, dévoile son parfum fruité.
Symbole de la Méditerranée,
l'olivier se caractérise par une longévité exceptionnelle.
Dans cette recette, le coq est accompagné de chilopitès.
Ces pâtes,
habituellement préparées à la maison, sont façonnées sous diverses
formes.
Mariées à la tomate, elles peuvent être remplacées par les
pâtes de votre choix.
Avant de présenter les chilopitès, ne pas oublier pas de les
saupoudrer de myzithra.
Ce fromage, au goût légèrement salé, proche
du pécorino italien, est fabriqué depuis plusieurs millénaires.
Originaire de Macédoine, il est également connu sous les noms de
manouri en Épire et ourda ou anthotiros en Crète.
Ingrédients pour 4/6 convives
-
1 Coq de ± 2 kg
-
400 g de chilopitès : pâtes
-
600 g de tomates - pelées
-
1 Oignon
-
1 Bâtonnet de cannelle
-
1 Feuille de laurier
-
60 g de myzithra : fromage de chèvre - râpé
-
15 Cl d'huile olive
-
15 Cl de vin blanc
-
Sel & Poivre
Indications de préparation
-
Enlever la tête du coq.
À l'aide d'un couteau, retirer les cuisses. Découper les ailes et lever les suprêmes.
-
Dans une marmite, verser 15 cl d'huile d'olive et faites revenir l'oignon coupé en petits dés.
Déposer les morceaux de coq. Faire dorer, environ 5 min.
-
Verser 15 cl de vin blanc. Laisser évaporer environ 5 min.
-
Déposer dans la préparation du coq, la feuille de laurier, le bâtonnet de cannelle.
-
Verser les tomates. Faire cuire, environ 5 min.
-
Recouvrir d'eau la préparation.
Saler, poivrer. Faire cuire, environ 1 h 30, en ajoutant si nécessaire de l'eau.
-
Verser les chilopitès. Les faire cuire, environ 2 min.
-
Dresser dans les assiettes, le coq et les pâtes en saupoudrant ces dernières de fromage râpé.
| Plateau de fromages grecs : graviera, kéfalotiri, myzithra et feta … |
 |
|
|
La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
La cannelle
La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui
épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2
variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire,
et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle:
l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières
d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au
soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces
s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...
Vins grecs
La Grèce est célèbre pour sa culture viticole,
ses vins blancs résineux ou liquoreux ou ses vins rouges aux saveurs
douces et sucrées.
On ne retrouve nulle part ailleurs l’arôme des vignobles de Trace,
de Samos ou d’Eubée, un arôme qui nous fait voyager sur des siècles
d’histoire viticole!
La Grèce produit également un vin de méthode champenoise surprenant,
comme en témoigne le champagne local, très sucré.
Les vignobles grecs couvrent près de 186 000 ha. La majorité des
cépages sont locaux.
De nombreuses régions sont arides et rocheuses mais certaines
possèdent un sol fertile et nimbé de soleil.
Dans les îles, la Crète, Samos, Santorin sont couvertes de vignobles
tandis que sur la côte, les vignobles de Corinthe sont
particulièrement réputés.
La région du Péloponnèse produit surtout des vins rouges, tout comme
la Crète, dont les vins sont robustes et charnus, tandis que la
Macédoine est spécialisée dans le muscat rouge.
L’Attique, quant à elle, a rendu célèbre les vins de résine.
Quelques cuvées de vins et de spiritueux :
- Le Néméa, vin rouge originaire du Péloponnèse. Il est noir, riche,
puissant, tannique avec des arômes de cuir, de café/chocolat amer
avec parfois un arrière goût de cerise noire. Il provient du cépage
d’Agiorgitiko.
- Le Muscat de Samos, vin blanc liquoreux célèbre, originaire de
Samos en Mer Egée (à une altitude d’environ 8000 m). Il est riche en
bouche avec souvent un arrière goût de miel. Il se marie bien avec
les desserts.
- Le Côte de Méliton, vin blanc haut de gamme de Macédoine. Plein,
séveux, avec une fraîcheur aromatique. Il provient des cépages de
Rhoditis, Assyrtiko et Athiri avec une touche de sauvignon. Il se
marie parfaitement avec les poissons.
- Le Retsina, est un vin blanc très alcoolisé parfumé à la résine de
pin est le vin le plus populaire du vignoble grec. Il ne provient
pas d’un cépage particulier. On lui trouve souvent un goût amer mais
frais, un peu résineux (lajout de résine de pin assure sa
conservation) et se boit tout naturellement lors de l’apéritif