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 Lapin aux petits lardons

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les lardons, les oignons et l'ail - de Billom pour être vraiment dans le ton - donnent à ce plat complet à cuisiner lentement une tonalité typiquement auvergnate.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un côte-roannaise








Ingrédients pour 5 convives

  • 1 Lapin fermier de ± 2 kg

  • 6 Petits oignons

  • 3 Gousses d'ail

  • 100 g de beurre

  • 6 Carottes

  • 12 Petites pommes de terre

  • 250 g de lard de poitrine salé

  • Huile

  • Farine

  • 20 cl de vin blanc sec

  • Sel & poivre blanc

Indications de préparation

  • Laver et éponger soigneusement le lapin. Saler & poivrer l'intérieur.

  • Peler les 6 oignons et les 3 gousses d'ail.

  • Hacher 2 gousses d'ail et les réserver.

  • Fondre 70 g de beurre dans une grande cocotte ovale.
    Poser le lapin et le faire dorer sur feu moyen sur toutes les faces en le retournant pendant ± 15 min.

  • Retirer la cocotte du feu, sortir le lapin et vider une partie de la matière grasse fondue.

  • Peler les 6 carottes et les émincer.

  • Peler les pommes de terre, les laver puis les couper en dés.

  • Tailler le lard en petits dés que l’on fera blanchir pendant quelques minutes.

  • Les égoutter soigneusement puis les éponger. Les faire rissoler rapidement dans une poêle avec 1 filet d'huile. les égoutter à nouveau. Ne pas nettoyer la poêle…

  • Mélanger 1 cuillère à soupe de beurre, autant de farine et l'ail haché dans un bol, saler & poivrer.

  • Remettre le lapin dans la cocotte en le repliant légèrement sur lui-même et glisser ce beurre “manié” au milieu.

  • Ajouter les lardons et la moitié du vin blanc.

  • Couvrir et laisser “mijoter” doucement pendant 30 min.

  • Pendant ce temps, remettre la poêle de cuisson des lardons sur le feu.

  • La faire chauffer, puis ajouter les oignons, les carottes, les pommes de terre et le reste d'ail.

  • Faire rissoler le tout en remuant pendant ± 10 min, puis mettre ces légumes dans la cocotte avec le lapin ainsi que le reste de vin, et couvrir à nouveau.

  • Poursuivre la cuisson tranquillement de 40 à 45 min.

  • Servir chaud aussitôt.























 

L'ail est aussi présent dans la cuisine auvergnate que l'oignon et le lard.
Billom (Puy-de-Dôme), est l'une des capitales françaises de l'ail où l'on traite la plus grande partie de l'ail rose d'Auvergne.
La présence, la culture et les emplois culinaires de l'ail en Limagne ne datent pas d'aujourd'hui. C’est vers le milieu du siècle dernier qu'il s'est imposé comme culture semi industrielle : de 120 ha plantés au tout début du XXe siècle, on arrive à 1 500 ha dans les années 60, superficie aujourd'hui retombée à 450 ha de culture extensive et mécanisée, car l'ail est tenu pour trop prenant et pas assez rentable…
Mais l'ail de Billom n'a pas disparu, loin de là !
Une confrérie des “Grands Goussiers”, créée en 1992, regroupe tous les défenseurs de l'ail rose, producteurs, techniciens, commerçants ou journalistes, tandis qu'une Foire à l'ail, au vin et à la brocante, imaginée par un commerçant de Billom il y a une vingtaine d'années, anime la ville durant le 2e week-end d'août.
Ail de printemps à la saveur particulière, relativement corsé, et qui présente l'avantage de se conserver plus longtemps que les autres, l'ail rose de Billom ne devrait tarder à bénéficier d'une appellation d'origine.
Si la soupe à l'ail traditionnelle est la spécialité locale, ce condiment originaire des steppes d'Asie centrale continue d'inspirer nombre de recettes modernes, tant de viandes que de poissons ou de grenouilles. Les propriétés thérapeutiques que l'on reconnaît à l'ail font en outre de lui une sorte de panacée…

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

 

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L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.



Le lapin

 

 

Le lapin, mammifère rongeur,  fut longtemps considéré comme une calamité, en raison des dégâts qu’il causait et de sa prolificité.

Jusqu’au XVe  siècle, on l’appela “connil” ou “connin”.

Symbole de fécondité, le lapin fut souvent associé aux plats de Pâques.   


La pomme de terre

 

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.