Lapin aux petits lardons
Dans les verres, un côte-roannaise
Ingrédients pour 5 convives
1 Lapin fermier de ± 2 kg
6 Petits oignons
3 Gousses d'ail
100 g de beurre
6 Carottes
12 Petites pommes de terre
250 g de lard de poitrine salé
Huile
Farine
20 cl de vin blanc sec
Sel & poivre blanc
Indications de préparation
Laver et éponger soigneusement le lapin. Saler & poivrer l'intérieur.
Peler les 6 oignons et les 3 gousses d'ail.
Hacher 2 gousses d'ail et les réserver.
Fondre 70 g de beurre dans une grande cocotte
ovale.
Poser le lapin et le faire dorer sur feu moyen sur toutes les
faces en le retournant pendant ± 15 min.
Retirer la cocotte du feu, sortir le lapin et vider une partie de la matière grasse fondue.
Peler les 6 carottes et les émincer.
Peler les pommes de terre, les laver puis les couper en dés.
Tailler le lard en petits dés que l’on fera blanchir pendant quelques minutes.
Les égoutter soigneusement puis les éponger. Les faire rissoler rapidement dans une poêle avec 1 filet d'huile. les égoutter à nouveau. Ne pas nettoyer la poêle…
Mélanger 1 cuillère à soupe de beurre, autant de farine et l'ail haché dans un bol, saler & poivrer.
Remettre le lapin dans la cocotte en le repliant légèrement sur lui-même et glisser ce beurre “manié” au milieu.
Ajouter les lardons et la moitié du vin blanc.
Couvrir et laisser “mijoter” doucement pendant 30 min.
Pendant ce temps, remettre la poêle de cuisson des lardons sur le feu.
La faire chauffer, puis ajouter les oignons, les carottes, les pommes de terre et le reste d'ail.
Faire rissoler le tout en remuant pendant ± 10 min, puis mettre ces légumes dans la cocotte avec le lapin ainsi que le reste de vin, et couvrir à nouveau.
Poursuivre la cuisson tranquillement de 40 à 45 min.
Servir chaud aussitôt.
L'ail
est aussi présent dans la cuisine auvergnate que l'oignon et
le lard. |
Massif Central, cœur de la France... Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux
contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en
passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de
la France, débordant les limites proprement dites du Massif
central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi
du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne,
"réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes
virginales…” |
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.