Cuisses de canard à l'ananas
et fruits de la Passion
Afin de recevoir tout en restant à table avec ses invités, préparer
la veille un plat mijoté dans une cocotte!
La cuisson douce préservera la saveur des aliments.
Servir avec 350 g d'un mélange de 3 riz : sauvage, rouge, et blanc... avec 20 g de beurre.
Dans les verres, un rouge tannique et végétal : côtes-de-saint-mont, irouléguy, vin de pays ou de Gascogne..., dans l'esprit de la recette.
Ingrédients pour 6 convives
6 cuisses de canard
1/2 ananas - bien mûr
3 fruits de la Passion
30 g de graisse de canard
1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan ou de baies roses
10 cl de porto
25 cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
Sel
Indications de préparation
Chauffer la graisse de canard dans une
cocotte. .
Dorer les 6 cuisses salées 4 à 5 min côté peau et 2 mn
côté chair.
Les parsemer de poivre du Sichuan ou de baies roses.
Arroser de porto, porter à ébullition,
verser le bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni..
Faire
de nouveau bouillir, puis réduire le feu. .
Couvrir et laisser
mijoter 35 min.
Peler le demi-ananas, retirer les yeux et le centre fibreux. Le couper en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis en morceaux et récupérer le jus.
Partager les 3 fruits de la Passion en 2. .
Prélever la pulpe et le jus avec une cuillère, mettre de côté.
Égoutter les 6 cuisses de canard, les conserver au chaud dans un plat de service, couvrir d'aluminium.
Dégraisser la sauce de la cocotte, ajouter le
jus d'ananas, réduire le tout de moitié sur feu vif.
Ajouter les
tranches d'ananas, donner un bouillon rapide.
Déposer les tranches d'ananas autour du
canard, napper de sauce..
Ajouter la pulpe et le jus des fruits
de la Passion. .
Servir dans des assiettes chaudes.
L’Europe découvrit la passiflore, originaire
d’Amérique, en 1699. Sa fleur causa alors une vive émotion dans la
société, Beaucoup de chrétiens reconnurent dans sa forme les
instruments de la Passion, de la crucifixion du Christ : les 3
stigmates représentant les clous, la partie centrale le poteau de
flagellation, les 5 anthères les plaies, la corolle la couronne
d’épines, le calice l’auréole, les 10 pétales les apôtres, les
vrilles les fouets des tortionnaires. Cultivée en serre, ou en pot,
pour ses fleurs spectaculaires plus que ses fruits, cette jolie
plante grimpante est à présent populaire dans tous les pays chauds,
de l’Amérique centrale et du Sud, à l’Australie en passant par
l’Afrique du Sud.
La passiflore appartient à une famille de plantes grimpantes
persistantes, aux feuilles lobées, munies de longues vrilles, aux
fleurs étonnantes et aux fruits insolites. Ces derniers, les fruits
de la Passion, sont des baies dont la taille varie d’une cerise à
une noix de coco, et la couleur du jaune au noir.
Ils ont une écorce épaisse et leur pulpe juteuse, acide, parfumée et sucrée, est inséparable des pépins lisses et noirs. La "Passiflora edulis", la grenadille rouge, originaire du Brésil, est la plus communément cultivée, Ses fleurs blanches ou mauves ont un parfum d’héliotrope et ses fruits noir violacé sont meilleurs très mûrs et ridés.
Le
Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar.
Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et
de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut
atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une
odeur poivrée voire de térébinthe. À maturité, ses fruits : les
“baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à
l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine
différente de celle du Poivre.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie
gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques,
du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau
et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose
dans le célèbre mélange des 5 Baies.
Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies
entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien,
marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ... Cette
longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait
régner.
Confusion longtemps entretenue, afin de masquer la nature du produit
pour mieux le surfacturer.