Logo


 Cuisses de canard à l'ananas
       et fruits de la Passion

 

 

 

 

 

 

Afin de recevoir tout en restant à table avec ses invités, préparer la veille un plat mijoté dans une cocotte!
La cuisson douce préservera la saveur des aliments.

Servir avec 350 g d'un mélange de 3 riz : sauvage, rouge, et blanc... avec 20 g de beurre.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un rouge tannique et végétal : côtes-de-saint-mont, irouléguy, vin de pays ou de Gascogne..., dans l'esprit de la recette.






Ingrédients pour 6 convives

  • 6 cuisses de canard

  • 1/2 ananas - bien mûr

  • 3 fruits de la Passion

  • 30 g de graisse de canard

  • 1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan ou de baies roses

  • 10 cl de porto

  • 25 cl de bouillon de volaille

  • 1 bouquet garni

  • Sel

Indications de préparation

  • Chauffer la graisse de canard dans une cocotte. .
    Dorer les 6 cuisses salées 4 à 5 min côté peau et 2 mn côté chair.

  • Les parsemer de poivre du Sichuan ou de baies roses.

  • Arroser de porto, porter à ébullition, verser le bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni..
    Faire de nouveau bouillir, puis réduire le feu. .
    Couvrir et laisser mijoter 35 min.

  • Peler le demi-ananas, retirer les yeux et le centre fibreux. Le couper en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis en morceaux et récupérer le jus.

  • Partager les 3 fruits de la Passion en 2. .
    Prélever la pulpe et le jus avec une cuillère, mettre de côté.

  • Égoutter les 6 cuisses de canard, les conserver au chaud dans un plat de service, couvrir d'aluminium.

  • Dégraisser la sauce de la cocotte, ajouter le jus d'ananas, réduire le tout de moitié sur feu vif.
    Ajouter les tranches d'ananas, donner un bouillon rapide.

  • Déposer les tranches d'ananas autour du canard, napper de sauce..
    Ajouter la pulpe et le jus des fruits de la Passion. .
    Servir dans des assiettes chaudes.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La passiflore
Fruit de la passion




L’Europe découvrit la passiflore, originaire d’Amérique, en 1699. Sa fleur causa alors une vive émotion dans la société, Beaucoup de chrétiens reconnurent dans sa forme les instruments de la Passion, de la crucifixion du Christ : les 3 stigmates représentant les clous, la partie centrale le poteau de flagellation, les 5 anthères les plaies, la corolle la couronne d’épines, le calice l’auréole, les 10 pétales les apôtres, les vrilles les fouets des tortionnaires. Cultivée en serre, ou en pot, pour ses fleurs spectaculaires plus que ses fruits, cette jolie plante grimpante est à présent populaire dans tous les pays chauds, de l’Amérique centrale et du Sud, à l’Australie en passant par l’Afrique du Sud.

La passiflore appartient à une famille de plantes grimpantes persistantes, aux feuilles lobées, munies de longues vrilles, aux fleurs étonnantes et aux fruits insolites. Ces derniers, les fruits de la Passion, sont des baies dont la taille varie d’une cerise à une noix de coco, et la couleur du jaune au noir.

Ils ont une écorce épaisse et leur pulpe juteuse, acide, parfumée et sucrée, est inséparable des pépins lisses et noirs. La "Passiflora edulis", la grenadille rouge, originaire du Brésil, est la plus communément cultivée, Ses fleurs blanches ou mauves ont un parfum d’héliotrope et ses fruits noir violacé sont meilleurs très mûrs et ridés.



Baies roses

 


Le Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar. Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une odeur poivrée voire de térébinthe.  À maturité, ses fruits : les “baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine différente de celle du Poivre.

Avec un goût puissant et prononcé, des notes de poivre, de genièvre, d'anis et des accents plus sucrés, outre leur aspect décoratif, on utilise les baies roses pour "dynamiser" une sauce ou un carpaccio.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques, du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose dans le célèbre mélange des 5 Baies.

Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien, marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ... Cette longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait régner.
Confusion longtemps entretenue, afin de masquer la nature du produit pour mieux le surfacturer.