Canard de Pékin laqué
À défaut du canard pékinois – gros canard blanc gavé de 4 à 5 kg –
choisir un gros canard de 2 ou 3 Kg.
Ce plat est connu dans le monde
entier, mais sa préparation est fort longue.
Le rituel complexe et rigide rend impossible, chez soi, la réalisation de ce plat, même en Chine.
Pas de découragement, voici le procédé... pour tenter l'aventure.
Déguster avec les Crêpes en feuilles de lotus - HeYe Bing
Ingrédients pour 6 convives
1 canard "gras" de 2,5 Kg “Label rouge”
1 oignon
6 cuillères à soupe d'huile de sésame *
1 cuillère à soupe de 5 épices *
2 cuillères à soupe de sauce soja *
3 cuillères à soupe de miel ou mélasse
1 cuillère à café de pâte de haricots de soja pimentée * ou Cayenne
2 cuillères à café de curcuma ou sauce soja foncée *
Sel & Poivre
Garniture
12 ciboules*
24 crêpes en feuilles de lotus
Indications de préparation
Laver le canard à l'intérieur et à l'extérieur.
Recoudre
l'ouverture.
Découper dans la peau du cou, à l'aide d'un couteau pointu, une ouverture juste suffisante pour pouvoir introduire l'embout d'une pompe à bicyclette.
Détacher sans l’enlever, la peau de la chair
en pompant doucement et en s’aidant avec les doigts en massant
la peau - Ne pas abîmer, ni déchirer la peau.
Si la peau se
déchire, la recoudre…
Laisser sécher 2 h.
Porter à ébullition assez d’eau (4 à 5
litres).
Une ficelle autour du cou, plonger le canard 4 min.
Retirer et
assécher le canard au sèche-cheveux ou ventilateur.
Recommencer
l’opération “3 fois” (sinon le laisser sécher 8 h dans un
endroit frais et aéré).
La peau doit être complètement desséchée
et avoir l'apparence du parchemin.
Hacher l’oignon et en farcir le canard, saler et poivrer l’intérieur du canard.
Préparer la pâte en mêlant à 3 cuillères à soupe d’huile de sésame, la sauce soja, le sucre, le curcuma, la poudre de 5 épices, et la pâte de haricots de soja pimentée. Bien mélanger l’ensemble.
Tartiner le canard à l’aide de la
préparation.
Laisser sécher 1 h.
Renouveler “5 fois”
l’opération.
Laisser sécher 24 h ou au moins une nuit.
Mettre le canard au four.
CUISSON à four très chaud, 175°c, ± 35 min, en
badigeonnant toutes les 10 min.
Puis réduire la T° en fin de
cuisson, 150° et laisser 30 min, badigeonner 2 fois.
Pendant
cette opération, veiller à tourner le canard, la peau doit être
uniformément dorée.
Le canard peut également être cuit à la broche.
Huiler le canard en cours de cuisson.
Laquer
très souvent à l’aide de la sauce soja.
Le canard cuit, est
coloré et la peau croustillante.
Avant de découper le canard, le laisser reposer 15 min dans le four éteint.
Pour le présenter à la mode chinoise,
détacher la chair des os et la couper en petits carrés.
Découper
la chair en bouchées (un bon cuisinier parvient à prélever sur
un canard 120 morceaux de chair, avec ou sans peau!).
PRÉSENTATION
Pour servir, napper les crêpes
de sauce, puis les garnir de bouchées de canard et de ciboules.
Rabattre le quart inférieur de chaque crêpe en biais, puis les
rouler.
Savourer !
voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques * Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin
de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry:
Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété
européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons le
plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver
dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant le repas chinois traditionnel
|
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne
se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté
ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment
de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du
gingembre, réglisse ou badiane.
Les mélanges de 5 épices en
comportant 8 ne sont pas rares en supermarché… Bref, c’est un peu le
bazar mercantile !
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les
terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la
préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le
miel afin de déglacer les volailles.
La sauce soja, préparation de couleur brun foncé,
est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été,
son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son
emploi s’est répandu tout au long de l’année.
Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.
La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit
naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La
version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et
un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la
table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation
sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de
blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement
sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété
foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une
d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que
la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres
ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On
s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces
Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la
rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport
jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin
de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964,
puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont
aujourd’hui exportés dans le monde entier...
Ce rhizome qui ressemble au gingembre et
s'utilise frais dans la cuisine du Sud Est asiatique, est toujours
vendu en Inde sous forme de racines séchées ou en poudre.
Comme cette épice jaune vif est fréquemment falsifiée avec de la
farine de riz, les quantités indiquées dans les recettes pourront
paraître insuffisantes. Rectifier selon le goût, mais éviter d’en
mettre trop car le curcuma est assez fort.
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en
potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages
étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux
plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars
différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois
plus parfumée et moins brûlante...