Pollo alla Marengo - Poulet Marengo

Pollo alla Marengo
Poulet Marengo

Marengo, village d’Italie - Piémont, à 5 km d’Alexandrie, où Bonaparte vainquit les Autrichiens le 14 juin 1800...

Dans la journée du 25 prairial de l'an VIII, le cuisinier du premier consul Napoléon Bonaparte prépara rapidement un pollo alla Marengo à l’aide de poulets “réquisitionnés” à quelques paysans piémontais.
Le cuisinier découpa les poulets en morceaux et les fit revenir dans de l’huile d’olive, du vin blanc et du persil, tandis qu’à l’extérieur la bataille de Marengo faisait rage...

Plus tard, Auguste Escoffier (1847-1935), l’un des grands chefs de la cuisine moderne, perfectionnera ce plat, ajoutant tomates, écrevisses, tranches de pain poêlées et œufs sur le plat !

Napoléon, fidèle à son poulet, aurait-il apprécié ?


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Ingrédients pour 6 convives

1 Poulet - prêt à cuire
Farine de blé
120 g d’huile d’olive
Sel & poivre
500 g de tomates mûres - pelées et épépinées
2 gousses d’ail écrasées
Quelques feuilles de basilic
50 cl de vin blanc
200 g de champignons frais - coupés en lamelles
6 grosses crevettes roses ou langoustines...
6 tranches de pain
6 Œufs
1 jus de citron
30 g de persil - ciselé

Indications de préparation

découpe du poulet - ja6

Laver le poulet, le couper en morceaux puis rouler les morceaux dans la farine.
Chauffer de l’huile d’olive dans une braisière et dorer d’abord les cuisses puis le reste du poulet sur feu doux.
Tourner de temps en temps.
Saler, poivrer.
Retirer les morceaux de blanc puis les réserver au chaud.
Couper les tomates en morceaux et les placer dans la braisière avec l’ail et le basilic.

Mouiller avec le vin blanc, couvrir et laisser mijoter ± 15 min sur feu doux.
Remettre les blancs de poulet dans la braisière, ajouter les champignons et laisser cuire sur feu doux encore 20 min.
Chauffer le reste de vin dans une casserole, ajouter les crevettes et laisser cuire 4 min.
Les passer et les garder au chaud.
Dans une poêle, dorer les tranches de pain dans un peu d’huile d’olive en veillant à ce qu’elles restent moelleuses.
Cuire les œufs sur le plat dans la même poêle.

sur le plat - ja6

Arroser le poulet avec le jus de citron, parsemer de persil.
Saler et poivrer.
Disposer les morceaux de poulet avec la sauce de la braisière (tomates-ail-basilic-vin blanc-champignons), au milieu d’un plat de service.
Placer autour les tranches de pain avec 1 œuf sur le plat dessus.
Garnir avec les crevettes et servir chaud.

Manca purtroppo il gambero di fiume, uno degli ingredienti principali di una ricetta tipica alessandrina: il pollo alla Marengo.
La tradizione vuole che il cuoco dei napoleonici, dopo la battaglia nelle campagne della Fraschetta, abbia inventato questa ricetta attingendo alle risorse trovate in loco (polli ruspanti, funghi, pane casereccio, gamberi di fiume). La ricetta è entrata nei cuori (e negli stomaci) di generazioni di alessandrini - forse solo i giovani d'oggi non la conoscono - "perdendosi" nell'età contemporanea, proprio per la scomparsa dei gamberi di fiume, che vivono solo in acque limpide.
In rassegna anche uno spazio di Piemonte legato alla migrazione dell’acciuga nel periodo del contrabbando del sale.
La storia e gli aneddoti degli acciugai della Valle Maira verrà trasmessa attraverso la testimonianza di Michele Ghio e di altri personaggi della Valle.

Cuisinier des Rois et Roi des cuisinier

1846 -1935

Incontestablement, il est celui qui a établi définitivement ce que devait être l’Art culinaire, tel qu’il avait été conçu par ses illustres prédécesseurs, Carême ou Dubois. Auguste Escoffier, cuisinier hors pair, s’engage dans une restructuration et une codification minutieuse de la cuisine “l’adaptant”, comme il dit, aux impératifs plus modernes.

Apprenti à 13 ans, commis rôtisseur à 19, chef de cuisine à 24... Il est engagé à 38 ans comme chef de cuisine par César Ritz au Grand Hôtel de Monte-Carlo !
Et puis, c'est le Savoy de Londres, le Grand Hôtel de Rome, le Ritz à Paris, le Carlton de nouveau à Londres…
Bref, à la veille de la première guerre mondiale, Escoffier aura ainsi réussi la mondialisation de la cuisine française !
En même temps Escoffier surveillera et fera l'ouverture des hôtels les plus luxueux d'Europe et d'Amérique : l'Hôtel des Thermes à Salsomaggiore, en Italie, le Ritz-Carlton à Londres, à New-York, à Montréal, à Philadelphie, à Pittsburgh, à Budapest, à Madrid. Pour ces hôtels, il composait la brigade de cuisine, choisissant le chef et les chefs de parties. Les cuisiniers étaient recrutés sur place.
Le reste du temps, il rédigera de nombreux ouvrages culinaires: le Guide culinaire, le Carnet d’Épicure...

La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a ± 550 ans.

Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate considérée comme vénéneuse fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia.
Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro, ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord de l'Italie actuelle en 1554 puis sa culture se développa ensuite dans le reste du pays... Gêne, Nice, enfin le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France, et à Paris, après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.

Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.