Aiguillettes
de poule
à la crème d'épinards
Du grand Art !
Idéal pour émerveiller vos convives et fondre de plaisir...
Accompagner ce plat de petites pommes de terres au beurre.
Se servir
de la carcasse pour réaliser un Bouillon de poule.
Les aiguillettes
de poule ainsi farcies se servent également froides, pour un buffet
par ex., éventuellement accompagnées de pickles.
Dans ce cas,
laisser les aiguillettes reposer, sous presse légère, pendant
quelques heures avant de servir.
Une autre version de cette recette recommande de cuire les
aiguillettes au four, pendant 40 min, à I70°c.
Dans les verres,
un pinot blanc d'Alsace
Ingrédients pour 6/8 convives
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2 petites poules (1,5 kg chacune)
Farce -
3 tranches de pain de mie
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15 cl de crème fraîche
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50 g d'amandes - mondées
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1 bouquet de persil
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1 gousse d'ail
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La chair - détachée des cuisses des poules
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1 œuf
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Sel et poivre
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30 g de beurre
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20 cl de bouillon de poule
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Fil de coton blanc
Crème d'épinards -
1 kg d'épinards frais ou 400 g d'épinards en branches congelées...
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2 échalotes
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20 g de beurre
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Le fond de cuisson des aiguillettes
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15 cl de crème fraîche
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2 cuillères à café de Maïzena
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Désosser les poules en commençant par découper les cuisses.
Retourner la poule pour qu'elle repose sur sa poitrine. Avec un couteau tranchant, suivre la carcasse pour en séparer les chairs en commençant par l'emplacement des cuisses.
Prendre soin de ne pas déchirer la peau de la poitrine.
Il est recommandé de laisser un maximum de peau, cela facilite la confection de la papillote. -
Farce
Émietter le pain et le laisser tremper dans la crème pendant 10 min.
Hacher les amandes, rincer et hacher le persil, peler l'ail.
Détacher la chair des cuisses, retirer la peau et les tendons, la couper en très petits dés.
Mélanger la chair avec le pain trempé, l'œuf, l'ail pressé, les amandes et le persil hachés.
Saler et poivrer. -
Déposer les morceaux de poitrine, côté peau vers le bas.
Déposer la farce sur les aiguillettes et replier cellesci par-dessus la farce avant de coudre ces "paupiettes" à l'aide d'un fil de coton blanc.
Enrouler un peu de ce fil autour des aiguillettes afin qu'elles ne se déforment pas. -
Dorer soigneusement les aiguillettes avec le beurre dans une petite casserole.
Ajouter le bouillon de poule, couvrir et laisser frémir ± 40 min.
Retirer les aiguillettes, les disposer sur un plat préchauffé, couvrir et laisser reposer 20 min. -
Crème d'épinards
Peler et hacher les échalotes.
Les faire fondre au beurre sans les laisser colorer.
Ajouter les épinards lavés soigneusement et débarrassés de leurs côtes les plus grosses, puis le fond de cuisson des aiguillettes.
Laisser cuire jusqu'à ce que ces derniers soient bien tombés.
Les épinards congelés doivent décongeler doucement, dans une casserole couverte; les retourner de temps à autre. -
Mélanger la Maïzena et la crème fraîche et les ajouter aux épinards chauds.
Saler, poivrer et laisser chauffer la crème jusqu'à ébullition.
Retirer aussitôt du feu et verser immédiatement dans un plat chaud. -
Pour servir
Retirer le fil qui ferme les aiguillettes et les couper en tranches fines.
Disposer sur un plat avec la crème d'épinards et servir.
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L'épinard
L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse
antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de
retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne
- ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu
de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une
dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et
''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la
Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec
garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par
l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles
allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des
boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne
tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien
riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide
oxalique.
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.
Maïzena
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux.
Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...