Poule au pot du Béarnais
Cheminée
Plat du peuple, plat de l’économie domestique, plat de terroir, elle
incarne à travers la figure du bon roi l’aspiration populaire au bien,
au bien-être pour finir par devenir, à travers l’imagerie du Béarnais, un
des symboles du lien spatial et mémoriel de la nation…
Plat royal s’il en est, qui fait partie de la petite
Histoire et de la grande.
Le bon roi Henri qui aimait les dames et la bonne chère, apparaît comme un personnage plein de mansuétude, tellement occupé du sort de ses sujets qu’il s’inquiétait même de ce qu’ils allaient manger le dimanche...
Souci fort louable d’où naquit la poule au pot dont il existe plusieurs recettes anciennes.
Poule farcie pour les uns, poule marinée et cuite au bouillon pour les autres,
qu'importe, puisque voici la véritable et excellente poule au pot béarnaise.
Royale par sa saveur et sa prestigieuse origine, la poule au pot commence, selon la tradition, tous les grands repas de fête et de cérémonie du Béarn.
Voir aussi: La poule au pot farcie de "nouste Henric" du Béarn
Dans les verres, un rouge: un Pomerol, un rosé du Béarn ou encore un blanc: un chablis, selon la saison et l'ambiance...
Ingrédients pour 8 convives
1 poularde de 2 à 2,3 kg : Basque, Bresse, Bretagne...
1 kg de jarret de bœuf
Abattis de volaille: Pattes, tête, cou et ailerons
8 carottes
8 navets
8 poireaux
2 oignons
6 clou de girofle
8 os à moelle
8 gousses d'ail
2 branches de céleri
1 bouquet garni : 3 feuilles de laurier, 5 branches de persil, 2 branches de thym, 3 feuilles de sauge
1/2 cuillère à café de piment : Espelette ou Cayenne
Sel fin et poivres en grains du moulin
Farce
2 foies de volaille
2 cœurs
2 gésiers
100 g de lard maigre
100 g de jambon de Bayonne
4 échalotes grises
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1/2 branche d'estragon
1 pincée de piment : Espelette ou Cayenne
250 g de mie de pain de campagne
1 verre de lait
1 petit verre d'Armagnac vieux : 12 cl
2 œufs entiers
Sel fin et poivres en grains du moulin
Indications de préparation
Préparer la
farce. Hacher ensemble: foies, cœurs, gésiers,
jambon, lard, gousses d'ail, échalotes, persil, estragon.
Tremper la mie de pain dans le lait, l'égoutter puis la mêler à
la farce.
Saler, poivrer et ajouter 1 pincée de piment
d'Espelette, l'Armagnac, puis les œufs 1 par 1, en mélangeant
bien le tout avec une cuillère en bois.
Essuyer l'intérieur de la poularde avec du
papier absorbant.
Remplir de farce.
Coudre hermétiquement
l'ouverture avec de la ficelle alimentaire.
Préparer le feu. Obtenir de bonnes braises très rougeoyantes qui durent toute la cuisson (4 h) sans-à-coups...
Préparer le pot. Mettre 3 litres d'eau froide dans une grande marmite
Plonger le jarret et les abattis de volaille.
Porter à ébullition durant 30 min.
Laisser frémir 1 h.
Écumer.
Ajouter les oignons pelés, piqués de clous de girofle, les
gousses d'ail pelées et écrasées, le bouquet garni, 1 branche de
céleri, 1 petite poignée de sel, 20 tours de moulin à poivre, et
la pincée de piment d'Espelette.
Laisser frissonner 30 min.
Glisser alors avec précaution la poularde farcie dans la
marmite.
Laisser cuire 1 h 15.
Ajouter les légumes: céleri, carottes, navets poireaux (blancs et verts liés avec de la ficelle alimentaire).
30 min + tard, mettre les 8 os à moelle.
Terminer la cuisson pendant 20 min.
|
À
défaut de mousseline, afin que la moelle reste en place
pendant la cuisson, placer 1 rondelle de carotte à chaque
extrémité et ficeler en croisant de part et d'autre de l'os. |
En accompagnement, les légumes de la
poularde et des pommes de terre si on le souhaite.
Éviter de
cuire les pommes de terre dans le pot, cela le trouble.
Les
cuire à part dans du bouillon prélevé 30 min. avant la fin de la
cuisson. Le mélange des viandes donne un "suc" particulier au
bouillon.
Présentation dans un très grand plat: au
milieu, la poularde découpée mais reconstituée et la viande
coupée en tranches autour.
Les légumes autour.
Décorer de petits
bouquets de persil frisé...
En principe, chaque convive prépare dans son assiette, un mélange de gros sel et de poivre qui accompagnera chaque bouchée, en compagnie de moutarde et de cornichons.
Pour les plus courageux préparer une
sauce gribiche...
POULAILLE FARCIE Prennés votre poulaille, et leur coupés le gavion, puis les eschaudés, et plumés et gardés la pet saine, et sans refaire; prennés un tue!, et le boutés entre le cuir et la char, et l’enflés, puis la fendés entre les espaules et ne faites pas trop grant trou, et lessiés tenans à la pet les elles et le col à tout la teste et les piés. Pour faire la farce. Prennés char de mouton, de veel du porc, du blanc des poulies, hachiés tout ensemble tout cru; puis les broiés en un mortier, et œufs tous crus, avesques fromage de gain et bonne poudre d’espices, et un pou de saffran et sallés à point puis empléz vos poules et recousés et, du demourant de vostre farce, faites en ponmes aussi comme pastiaux de garde, et metés cuire en bouillon de buef ou en eaue boulant, et du saffren grant foison; et qu’ils ne boulent pas trop fort, qui ne se despiècent; puis les enbrochiés en une broche de fer bien déliée. Pour faire les dorées. Prennés grant foisson des moieux d’œufs avec du saffren broié et batu tout ensemble, et les en dorés. Qui veult dorée verde, si prengne la verdure broiée, puis des moieux d’oefs grant foisson bien battus, passés par l’estamine, et prennez la doreure, et en dorés; quand vostre poulaille sera cuite, et vous pourés dressier vostre broche ou vesse! ou sera vostre doreure, et y jetés du lonc vostre doreure, et remétés au feu, afin que vostre doreure se prenne par II foies ou par III, et gardés qu’elle n’aist pas trop fort feu.
|
Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien. Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois! Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.
Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.
Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.
Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...
Les fruits en bouton, partie la plus odorante du
giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils
possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et
légèrement astringente!
Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux
plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien,
il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir !
Une querelle oppose les producteurs du justement
fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns
même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus
juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles,
centres principaux de salaisons basques. Le jambon, ainsi
officiellement désigné, est simplement salé et non pas frotté de
salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le plus souvent hors
de France, certains restaurateurs distraits... voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Age. On ne consomme pas le
jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs
préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour
donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se
mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un
gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de
ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une rude
journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres
béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace.
Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort,
parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit
desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement
présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la
cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver
la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne
manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le
portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures
du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros jambons.
Ce n'est donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons, mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui donner son nom. Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi mais pas le jambon !