Cailles
de vigne sur canapés
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Grasses et dodues, les cailles se font rôtir rapidement... On peut les garnir de petites pommes de terre nouvelles ou de mousserons.
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Une variante en brochette : Cailles en broches
Ingrédients pour 4 convives
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8 Cailles bridées et bardées avec 8 fines bardes de lard
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75 + 30 g de beurre
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1 Verre à dégustation de Cognac
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Sel & Poivre
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250 g de raisins muscat blanc
Garniture -
4 Tranches de pain de mie
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4 Foies de caille ou de volailles
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20 g de beurre
Indications de préparation
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Les cailles vidées, saler & poivrer l'intérieur.
Introduire à l'intérieur des grains de raisins. -
Les barder puis les ficeler.
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Dans une cocotte, “saisir” les cailles avec 30 g de beurre.
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Couvrir et laisser cuire sur feu doux ± 20 min.
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Sauter rapidement le foie des cailles avec une noix de beurre.
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Arroser avec la moitié du Cognac chaud. Flamber.
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Couper chaque tranches de pain en 2 triangles.
Les dorer à la poêle avec 75 g de beurre. -
Écraser les 4 foies avec 20 g de beurre. Saler, poivrer.
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Étaler le mélanges foies/beurre sur le pain et placer les “canapés” sur un plat tenu au chaud.
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Détacher les bardes des cailles.
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Déglacer la sauce avec une cuillère.
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Remettre les cailles dans la cocotte.
Arroser du reste de Cognac chaud.
Flamber une 2e fois. -
Ajouter les raisins.
Couvrir et laisser cuire sur feu doux 3 min. -
Présenter les cailles sur les canapés de pain, arrosées du jus de cuisson et accompagnées des raisins.
Le raisin
L’origine du raisin est assez controversée. Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran. Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire !
Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C.,
montrent en détail des vignes et la fabrication de vin. Les Romains
propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier siècle ap. J.-C.
Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent
longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait,
parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à
produire du vin - obligatoire pour la Messe! Par la suite, un
certain nombre de sélections ont permis de créer de nombreuses
variétés de raisins de table. Vers 1530, François Ier fit planter
des ceps à Thomery près de Fontainebleau. Conduite en treille le
long d’un mur, ces vignes ont donné les célèbres
''Chasselas doré de Fontainebleau'' et ''Chasselas de Moissac''. À
cette époque, la vigne était largement cultivée en Europe. Dans les pays méditerranée comme dans le Midi de
la France, la viticulture est restée une culture traditionnelle.
La caille
Elle est de nos jours le plus souvent élevée comme une volaille,
tant
