Lapin en cocotte
Cette recette traditionnelle du Limousin réunit les saveurs du lard
fumé, des échalotes et des aromates.
Comme accompagnement, proposer des cèpes aux pommes de terre par ex.
Dans les verres, un saint-pourçain blanc
Ingrédients pour 6 convives
1 Lapin de ± 1,5 kg - prêt à cuire
120 g de lard maigre fumé
2 Cuillères de saindoux ou de graisse de volaille
2 Oignons
5 Échalotes
1 Gousse d'ail
2 Carottes
1 Branche de céleri
1 Bouquet garni
Sel & poivre noir
Indications de préparation
Saler & poivrer le lapin sur toutes les faces.
Retirer la couenne du lard et tailler celui-ci en dés réguliers.
Chauffer le saindoux ou la graisse de volaille dans une cocotte à fond épais.
Poser le lapin et le faire saisir dans la
matière grasse bien chaude pendant ± 15 min, sans le laisser
trop roussir...
Le retourner plusieurs fois, en ajoutant les lardons
progressivement - en plusieurs fois - jusqu'à ce qu'il soit bien
revenu sur toutes les faces.
Retirer la cocotte du feu.
Peler les oignons, les échalotes et la gousse d'ail.
Émincer ces ingrédients très finement.
Peler les carottes et les tailler en petits dés réguliers.
Parer la branche de céleri et la tailler en très petits tronçons, la mélanger aux carottes.
Remettre la cocotte sur le feu et ajouter les oignons, les échalotes, l'ail et le bouquet garni.
Faire chauffer en remuant, puis ajouter le
mélange carottes-céleri. Saler & poivrer.
Régler sur feu modéré et couvrir.
Laisser mijoter pendant ± 1 h 30, en surveillant de temps en temps afin de voir si le lapin ou les légumes n'attachent pas au fond.
Si tel est le cas, mouiller avec un peu d'eau chaude.
Servir chaud dans la cocotte.
Massif Central, cœur de la France... Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du
Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le
Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France,
débordant les limites proprement dites du Massif central. Le
Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord
et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne,
"réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes
virginales…” |
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.