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 Faisan farci de foie gras
     d'Alsace sur lit de choucroute

 

 

 

 

 

 

 

Un classique. Une belle manière d'accommoder la poule faisane.  

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un Alsace pinot gris, un tokay par ex. à 12°c

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 poule faisane - plumée et vidée

  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie
    Farce

  • Le foie du faisan

  • 200 g de foie gras cru

  • 150 g d’échine de porc

  • 1 œuf

  • 5 cl d’eau de vie de fruits ou de genièvre

  • 2 baies de genièvre

  • 1 pincée de Thym
    Garniture

  • 1 kKg de choucroute crue

  • 2 Bardes de lard minces et larges

  • 250 g de lard maigre de poitrine demi-sel

  • 1 gros oignon piqué d’1 clou de girofle

  • 1 Bouteille de vin blanc sec d’Alsace : Géwürztraminer, Riesling ou Sylvaner

  • 1 bouquet garni : Thym, laurier, persil

  • 1 cuillère à soupe de baies de genièvre

  • Sel & Poivre en grain

Indications de préparation

  • Placer la choucroute dans une grande casserole, couvrir d’eau froide.
    Porter à ébullition sur feu moyen.
    Lorsque l’eau bout, égoutter la choucroute.
    La rincer sous l’eau froide. Essorer dans un torchon.
    Découper le lard maigre en gros lardons.
    Tapisser le fond de la cocottes avec les bardes de lard.

  • Recouvrir avec 1/2 de la choucroute.

  • Déposer le lard maigre dessus avec les baies de genièvre, l’oignon et le bouquet garni. Saler, poivrer.

  • Ajouter le reste de la choucroute.

  • Arroser de vin.
    Couvrir et laisser mijoter sur feu doux, ± 1 h 30.

  • Préparation de la farce.
    Hacher ensemble l’échine de porc et le foie du faisan.
    Dans un saladier, mélanger l’œuf, les 2 baies de genièvre et une pincée de thym.
    Saler, poivrer. Ajouter l’eau de vie.
    Découper le foie gras cru en dés. Saler, poivrer. Mélanger avec le reste de la farce.

  • Remplir le faisan de la farce et refermer l’ouverture avec des piques de bois ou quelques points réalisés avec de la ficelle de cuisine.

ficelle de cuisine - ja6

  • Mettre la graisse de canard à chauffer dans une sauteuse sur feu vif, dorer le faisan sur toutes ses faces. Saler, poivrer.

  • Enfouir le faisan dans la choucroute.
    Couvrir la cocotte et laisser cuire 1 h encore, sur feu doux.

  • Servir le faisan et sa farce sur la choucroute dans un grand plat de service chaud.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'Alsace, le pays du romantisme...
Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions.
Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans (À ne confondre en aucun cas avec les Allemands), qui s'établirent dans la région en 378.
L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement la Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par ex. C'est bien entendu le Riesling, considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats...
Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

 

 

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La choucroute

 

 

Au IIIe siècle avant J-C, des choux fermentés au vin nourrissaient les coolies travaillant à la construction de la grande muraille. Arrivée de Chine avec les Tatars et mongoles en Europe centrale, principalement en Transylvanie, elle plut...
Les Allemands mirent au point une fermentation au sel à Francfort, et lui donnèrent le nom de "sauerkraut", herbe aigre, qui se traduit en alsacien par "sûrkrut" devenu en français "choucroute". En Allemagne et même en Alsace, on pouvait
utiliser le chou rouge.
En France, elle fut mise à la mode à la Cour par la princesse Palatine. En Alsace, 1000 recettes "uniques" cohabitent entre Colmar, Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château et Montbéliard, et c’est heureux !



Le faisan

Faisan dérive du latin phasianus - emprunté au grec φασιανός, proprement "oiseau du fleuve Phase". Le terme latin a directement donné son nom au genre Phasianus, celui de l'espèce faisan de Colchide qui vivait sur ce fleuve.
Aujourd'hui, faisan est le nom vernaculaire de nombreuses espèces d'oiseaux de la sous-famille des Phasianinae même si en Europe, il désigne en premier lieu le Faisan de Colchide Phasianus colchicus.

Tous ces oiseaux sont des gibiers réputés.
Préférer la poule au mâle, car la chair de cette première est toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus tendre que l’animal sera jeune.
Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le faisandage. Pour cela, on suspendait l’animal, non vidé, dans un endroit frais durant une période variable, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Cette pratique s’est peu à peu perdue, en raison des risques sanitaires qu’elle présente...
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd’hui le marinage. La marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates - jamais de sel -, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d’augmenter la digestibilité de la viande de gibier.
Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande, elle permet également d’attendrir celle du gibier.
Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien ressortir la finesse de sa chair. La cuisson doit alors de préférence être "à point". Compter entre 1h et 1h30 de cuisson à 190°C.
Afin d'éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l’arroser régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également la barder, c'est-à-dire l’envelopper de tranches de gras.
Le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte. La farce permet de diminuer la sècheresse de cette viande. Cette préparation peut parfaitement être accompagnée d’alcool ou de vin.
Il peut tout autant être sauté ou fricassé, après avoir été préalablement découpé en 4 ou en 6.