Faisan farci de foie gras
d'Alsace sur lit de choucroute
Un classique. Une belle manière d'accommoder la poule faisane.
Dans les verres, un Alsace pinot gris, un tokay par ex. à 12°c
Ingrédients pour 6 convives
1 poule faisane - plumée et vidée
2 cuillères à soupe de graisse de canard ou
d’oie
Farce
Le foie du faisan
200 g de foie gras cru
150 g d’échine de porc
1 œuf
5 cl d’eau de vie de fruits ou de genièvre
2 baies de genièvre
1 pincée de Thym
Garniture
1 kKg de choucroute crue
2 Bardes de lard minces et larges
250 g de lard maigre de poitrine demi-sel
1 gros oignon piqué d’1 clou de girofle
1 Bouteille de vin blanc sec d’Alsace : Géwürztraminer, Riesling ou Sylvaner
1 bouquet garni : Thym, laurier, persil
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
Sel & Poivre en grain
Indications de préparation
Placer la choucroute dans une grande
casserole, couvrir d’eau froide.
Porter à ébullition sur feu
moyen.
Lorsque l’eau bout, égoutter la choucroute.
La rincer sous l’eau froide. Essorer dans un torchon.
Découper le lard maigre en gros lardons.
Tapisser le fond de la
cocottes avec les bardes de lard.
Recouvrir avec 1/2 de la choucroute.
Déposer le lard maigre dessus avec les baies de genièvre, l’oignon et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Ajouter le reste de la choucroute.
Arroser de vin.
Couvrir et laisser mijoter
sur feu doux, ± 1 h 30.
Préparation de la farce.
Hacher ensemble
l’échine de porc et le foie du faisan.
Dans un saladier, mélanger l’œuf, les 2 baies de genièvre et une
pincée de thym.
Saler, poivrer. Ajouter l’eau de vie.
Découper le foie gras cru en dés. Saler, poivrer. Mélanger avec
le reste de la farce.
Remplir le faisan de la farce et refermer l’ouverture avec des piques de bois ou quelques points réalisés avec de la ficelle de cuisine.
Mettre la graisse de canard à chauffer dans une sauteuse sur feu vif, dorer le faisan sur toutes ses faces. Saler, poivrer.
Enfouir le faisan dans la choucroute.
Couvrir la cocotte et
laisser cuire 1 h encore, sur feu doux.
Servir le faisan et sa farce sur la choucroute dans un grand plat de service chaud.
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Au IIIe siècle avant J-C, des choux fermentés au
vin nourrissaient les coolies travaillant à la construction de la
grande muraille. Arrivée de Chine avec les Tatars et mongoles en
Europe centrale, principalement en Transylvanie, elle plut...
Les Allemands mirent au point une fermentation au sel à Francfort,
et lui donnèrent le nom de "sauerkraut", herbe aigre, qui se traduit
en alsacien par "sûrkrut" devenu en français "choucroute". En
Allemagne et même en Alsace, on pouvait
utiliser le chou rouge.
En France, elle fut mise à la mode à la Cour par la princesse
Palatine. En Alsace, 1000 recettes "uniques" cohabitent entre
Colmar, Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château et Montbéliard, et
c’est heureux !
Faisan dérive du latin phasianus -
emprunté au grec φασιανός, proprement "oiseau du fleuve Phase". Le
terme latin a directement donné son nom au genre Phasianus,
celui de l'espèce faisan de Colchide qui vivait sur ce fleuve.
Aujourd'hui, faisan est le nom vernaculaire de nombreuses espèces
d'oiseaux de la sous-famille des Phasianinae même si en Europe, il
désigne en premier lieu le Faisan de Colchide Phasianus
colchicus.
Tous ces oiseaux sont des gibiers réputés.
Préférer la poule au mâle, car la chair de cette première est
toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus
tendre que l’animal sera jeune.
Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le
faisandage. Pour cela, on suspendait l’animal, non vidé, dans un
endroit frais durant une période variable, allant de quelques jours
à plusieurs semaines. Cette pratique s’est peu à peu perdue, en
raison des risques sanitaires qu’elle présente...
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd’hui
le marinage. La marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates -
jamais de sel -, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur
une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet
également d’augmenter la digestibilité de la viande de gibier.
Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande, elle
permet également d’attendrir celle du gibier.
Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien
ressortir la finesse de sa chair. La cuisson doit alors de
préférence être "à point". Compter entre 1h et 1h30 de cuisson à
190°C.
Afin d'éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut
également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l’arroser
régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également la
barder, c'est-à-dire l’envelopper de tranches de gras.
Le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte. La
farce permet de diminuer la sècheresse de cette viande. Cette
préparation peut parfaitement être accompagnée d’alcool ou de vin.
Il peut tout autant être sauté ou fricassé, après avoir été
préalablement découpé en 4 ou en 6.