Râble de lapin aux 4 épices
Ingrédients pour 6 convives
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12 Râbles de lapin - tranchés fin
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500 g de mâche
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15 cl d'huile de noisette
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100 g de noisettes
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20 g de beurre
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5 cl de vinaigre de vin
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20 g de 4 épices
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Sel & poivre
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Poudre de curry pour la décoration
Indications de préparation
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Saler et poivrer les 12 râbles de lapin.
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Paner les 2 faces des râbles (sauf les côtés) avec le 4 épices, puis les faire dorer dans le beurre chaud 7 min de chaque côté.
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Laisser reposer entre 5 à 6 min.
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Saupoudrer les côtés des râbles avec la poudre de curry. Réserver.
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Mélanger l'huile de noisette au vinaigre de vin. Saler, poivrer.
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Laver la mâche puis l’assaisonner avec la vinaigrette. Servir chaud et déguster !
La mâche
Cette petite salade des champs et des prés que
les nantais appelaient : doucette, boursette, raiponce ou
oreille-de-lièvre, poussait spontanément en automne.
Aujourd’hui il existe 20 variétés de mâche dont la blonde belge de
20 cm de hauteur.
La plus commune est la nantaise de couleur vert foncé. Les
producteur nantais la surnomment ''mâche coquille''. Il est question
d’une inscription géographique protégée (IGP) afin de protéger le
lieu de production. La mâche a besoin de sable pour pousser, elle
atteint sa maturité en 12 semaines.
4 épices
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne
se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté
ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment
de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du
gingembre, réglisse ou badiane.
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les
terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la
préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le
miel afin de déglacer les volailles.