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 Poulet aux épices
         Ambiance du Maghreb

 

 

 

 

 

 

Afin de changer du poulet rôti au four, juste une belle invitation à un voyage gustatif...

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 gros poulet - coupé en morceaux

  • 4 citrons confits au sel

  • 250 g d'olives vertes ou violettes

  • 2 gros oignons

  • 3 gousses d'ail

  • 3 belles tomates

  • 30 g de gingembre frais

  • 4 pistils de safran

  • 1 bouquet de coriandre
    Marinade

  • 15 cl d'huile d'olive

  • 1 cuillère à soupe de curcuma

  • 1 cuillère à café de paprika

  • 1 pincée de sel

  • 1 pointe de piment de Cayenne

Indications de préparation

découpe du poulet - ja6

  • La veille, mélanger les ingrédients de la marinade dans un plat creux.
    Laisser mariner les morceaux de poulet pendant 12 h.

Sablier - ja6

  • Le lendemain, éplucher et émincer l'ail ainsi que les 2 oignons.
    Laver les 3 tomates puis les couper en quartiers.
    Peler le gingembre.
    Si l'on utilise des olives vertes, les faire blanchir 5 min à l'eau bouillante, les égoutter.

gingembre - ja6

  • Dans une cocotte allant au four, faire dorer le poulet dans l'huile de la marinade.
    Égoutter et réserver.
    Remplacer par les oignons, l'ail, les tomates, le gingembre et le safran et laisser mijoter 10 min.

  • Préchauffer le four à 180°c - Th 6.

  • Dans la cocotte, ajouter le poulet, les olives et les citrons égouttés et coupés en 2.

citron confit - ja6

  • Couvrir et enfourner 30 min.

  • Ajouter la coriandre, poursuivre la cuisson 10 min.

  • Servir chaud après avoir retiré coriandre et gingembre.



 

 

 

 

 

 

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits “beldis”
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
(en général ± 250g/litre)
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes... 

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser  les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

 

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Le citron

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille.
Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant.
Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce: ''pomme médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques.
Au temps de la ''Reconquista'', le li mûm devient limon. L'Angleterre en fera le lemon dont nous tireront ''limonade''.
En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire: "offrande du Lendit". Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.


Le gingembre

“L’âne ne peut sentir le gingembre” affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...