Mini-soufflés au lapin

Mini-soufflés au lapin

"Vous serez comme des dieux" (Genèse, chap. III, v.5).

Ingrédients pour 2 convives

2 foies de lapin
150 g de lardons
2 petites tranches de pain sec
60 cl de lait ½ écrémé
4 œufs
2 gousses d'ail
1 botte de persil
3 cuillères à soupe de farine
40 g de beurre doux
Noix de muscade en poudre
Sel & poivre

Indications de préparation

Préchauffer le four à 180°c - Th 6.
Éplucher et écraser l'ail grossièrement.
Rincer, éponger puis hacher le persil.
Découper les foies et les lardons en dés.
Verser le tout dans le bol d'un mixer.
Mixer puis saler et poivrer.
Chauffer 10 cl de lait pendant 5 mn.
Retirer du feu, puis tremper 2 secondes les tranches de pain dans ce lait.
Réserver.
Dans une casserole à fond épais, faire blondir la farine avec le beurre.
Incorporer petit à petit le reste du lait, sans cesser de remuer.
Porter à ébullition.
Laisser cuire ± 5 min sur feu doux.
Saler, saupoudrer de muscade.
Réserver au chaud.
Séparer les blancs d'œufs, des jaunes, monter les blancs en neige ferme.
Mélanger la sauce Béchamel avec la préparation à base de foies de lapin et de lardons.
Incorporer les jaunes, puis les blancs d'œufs.
Verser dans les moules à soufflé.
Enfourner 30 min à 180°c - Th 6.
Déguster immédiatement, chaud !

Lapin

Le lapin, mammifère rongeur, fut longtemps considéré comme une calamité, en raison des dégâts qu’il causait et de sa prolificité.

Jusqu’au XV^e siècle, on l’appela “connil” ou “connin”.

Symbole de fécondité, le lapin fut souvent associé aux plats de Pâques.

Grassement enrichi dans la fourniture aux armées durant la Fronde, devenu par grâce royale, marquis de Nointel, Louis de Béchameil (1630-1703) est avant tout un financier : fermier général, surintendant de la maison du duc d'Orléans, intendant de Bretagne, ce gourmet, amateur d’art éclairé, acquit la charge de maître d’hôtel de Louis XIV.
La sauce qui porte aujourd’hui son nom fut, de fait, le résultat de l’amélioration d’une sauce plus ancienne à base de crème mise au point par François Pierre de la Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, qui la lui dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers par égard pour la noblesse à l’époque.
Cette dédicace déclencha d’ailleurs une remarque sarcastique du vieux duc d’Escars : “Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de 20 ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce !”.
D’abord calquée sur le nom Béchameil, l’appellation se transforme en Béchamelle, puis perd sa majuscule à la fin du XVIIIe siècle. Le mot s’orthographie indifféremment béchamel ou plus rarement béchamelle.