Mini-soufflés
au lapin
"Vous serez comme des dieux" (Genèse, chap.
III, v.5).
Ingrédients pour 2 convives
2 foies de lapin
150 g de lardons
2 petites tranches de pain sec
60 cl de lait ½ écrémé
4 œufs
2 gousses d'ail
1 botte de persil
3 cuillères à soupe de farine
40 g de beurre doux
Noix de muscade en poudre
Sel & poivre
Indications de préparation
Préchauffer le four à 180°c - Th 6.
Éplucher et écraser l'ail grossièrement.
Rincer, éponger puis hacher le persil.
Découper les foies et les lardons en dés.
Verser le tout dans le bol d'un mixer.
Mixer puis saler et poivrer.
Chauffer 10 cl de lait pendant 5 mn.
Retirer du feu, puis tremper 2 secondes les tranches de pain
dans ce lait.
Réserver.
Dans une casserole à fond épais, faire
blondir la farine avec le beurre.
Incorporer petit à petit le reste du lait, sans cesser de
remuer.
Porter à ébullition.
Laisser cuire ± 5 min sur feu doux.
Saler, saupoudrer de muscade.
Réserver au chaud.
Séparer les blancs d'œufs, des jaunes, monter les blancs en neige ferme.
Mélanger la sauce
Béchamel avec la
préparation à base de foies de lapin et de lardons.
Incorporer les jaunes, puis les blancs d'œufs.
Verser dans les moules à soufflé.
Enfourner 30 min à 180°c - Th 6.
Déguster immédiatement, chaud !
Grassement enrichi dans la
fourniture aux armées durant la Fronde, devenu par grâce royale,
marquis de Nointel, Louis de Béchameil (1630-1703)
est avant tout un financier : fermier général, surintendant de la
maison du duc d'Orléans, intendant de Bretagne, ce gourmet, amateur
d’art éclairé, acquit la charge de maître d’hôtel de Louis XIV.
La sauce qui porte aujourd’hui son nom fut, de fait, le résultat de
l’amélioration d’une sauce plus ancienne à base de crème mise au
point par François Pierre de la Varenne (1615-1678), cuisinier du
marquis d’Uxelles, qui la lui dédia, comme le faisaient souvent les
cuisiniers par égard pour la noblesse à l’époque.
Cette dédicace déclencha d’ailleurs une remarque sarcastique du
vieux duc d’Escars : “Est-il heureux, ce petit Béchameil !
J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème
plus de 20 ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai
jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite
sauce !”.
D’abord calquée sur le nom Béchameil, l’appellation se transforme en
Béchamelle, puis perd sa majuscule à la fin du XVIIIe siècle. Le mot
s’orthographie indifféremment béchamel ou plus rarement béchamelle.