Faisan au whisky - 1970
Un classique de la cuisine bourgeoise !
Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale dominicale des années 1960 - 70 …
Dans
les verres, un Morgon.
Ingrédients pour 4 convives
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1 Faisan – la poule faisane est plus tendre
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40 g de beurre
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3 Échalotes
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8 cl de Whisky
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125 g de crème fraîche
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Jus d'1/2 citron
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Sel & Poivre de Cayenne
Fumet -
20 g de beurre
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1 oOignon
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1 Carotte
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1 petite branche de céleri
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2 Baies de genièvre
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1/2 Feuille de sauge
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1 Brin de thym
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20 cl de vin blanc sec
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20 cl de bouillon
Indications de préparation
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Plumer, flamber et vider le faisan.
Découper les cuisses, les ailes et les blancs, briser la carcasse. -
Préparer le fumet. Beurrer un plat à four et mettre la carcasse.
Enfourner à four chaud. Lorsque la carcasse est bien dorée, la retirer du four et la placer dans une cocotte avec l'oignon, la carotte et le céleri hachés. -
Ajouter les aromates et mouiller avec la moitié du vin blanc et du bouillon.
Laisser réduire complètement jusqu'à ce que le fond caramélise.
Déglacer avec le reste de vin et de bouillon, mélanger et laisser réduire le fumet à petit feu, de 2/3. Le passer au chinois. -
Dorer doucement les morceaux de faisan, au beurre, les assaisonner puis ajouter les échalotes finement hachées. Secouer la sauteuse pour que celles-ci dorent à leur tour sans brûler.
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Arroser l’ensemble avec la moitié du whisky et flamber.
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Mouiller avec le fumet et laisser frémir 20 min.
Verser alors le reste de whisky et poursuivre la cuisson 20 min encore. -
Retirer les morceaux de faisan sur un plat chaud.
Verser la crème dans la sauteuse en battant au fouet. Laisser épaissir puis incorporer le jus de citron.
Rectifier l'assaisonnement en le relevant d'un peu de Cayenne. -
Remettre les morceaux de faisan quelques instants dans la sauce pour les réchauffer.
Servir très chaud.
Le whisky
S'il faut en croire l'adage écossais :
“il n'y a pas de mauvais whisky, il ne peut y en avoir que de
meilleurs”.
L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique." , néanmoins, en Écosse, on attribue traditionnellement à Saint Colomban au VIe siècle, l'implantation de la première distillerie, dans l'enceinte même de son monastère situé à Iona, petite île du nord-ouest de l'Écosse.
Le mot uiski lui, n'apparaît pour la première fois qu'en 1618 afin de désigner cette eau-de-vie devenue aujourd'hui mondialement célèbre...
Le faisan
Faisan dérive du latin phasianus -
emprunté au grec φασιανός, proprement "oiseau du fleuve Phase".
Le terme latin a directement donné son nom au genre
Phasianus, celui de l'espèce faisan de Colchide qui vivait
sur ce fleuve.
Aujourd'hui, faisan est le nom vernaculaire de nombreuses
espèces d'oiseaux de la sous-famille des Phasianinae même si en
Europe, il désigne en premier lieu le Faisan de Colchide
Phasianus colchicus.
Tous ces oiseaux sont des gibiers réputés.
Préférer la poule au mâle, car la chair de cette première est
toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus
tendre que l’animal sera jeune.
Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le
faisandage. Pour cela, on suspendait l’animal, non vidé, dans un
endroit frais durant une période variable, allant de quelques
jours à plusieurs semaines. Cette pratique s’est peu à peu
perdue, en raison des risques sanitaires qu’elle présente...
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère
aujourd’hui le marinage. La marinade se compose de vin, d’épices
et d’aromates - jamais de sel -, mélange dans lequel on laisse
tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid.
Cette technique permet également d’augmenter la digestibilité de
la viande de gibier.
Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande,
elle permet également d’attendrir celle du gibier.
Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien
ressortir la finesse de sa chair. La cuisson doit alors de
préférence être "à point". Compter entre 1h et 1h30 de cuisson à
190°C.
Afin d'éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut
également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l’arroser
régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également
la barder, c'est-à-dire l’envelopper de tranches de gras.
Le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte. La
farce permet de diminuer la sècheresse de cette viande. Cette
préparation peut parfaitement être accompagnée d’alcool ou de
vin.
Il peut tout autant être sauté ou fricassé, après avoir été
préalablement découpé en 4 ou en 6.