Pintade "bonne femme"
Spécialité
Picarde.
Ingrédients pour 4 convives
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2 Pintades
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100 g de beurre
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Huile
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750 g de pommes de terre
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250 g d’oignons
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250 g de champignons
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Éplucher oignons et pommes de terre.
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Couper les pommes de terre en morceaux réguliers.
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Plonger l’ensemble 5 min dans de l’eau en ébullition. Égoutter et éponger.
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Cuire ensemble à découvert, dans une sauteuse avec un peu d’huile et 50 g de beurre afin de les dorer, pendant 35 min.
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Saler et poivrer l’intérieur des 2 pintades.
Les mettre à dorer de toutes parts, dans une grande cocotte avec
30 g de beurre. -
Couvrir puis laisser cuire 40 min sur feu moyen.
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Nettoyer les champignons. Les couper.
Les faire sauter rapidement avec une noix de beurre.
Saler, poivrer. Ajouter au contenu de la cocotte.
Laisser cuire 5 min supplémentaires. -
Parsemer de persil ciselé juste avant de servir, entouré des pommes de terre et des oignons sautés.
La pintade
Ferme et goûteuse au fumet délicat, la pintade, est un oiseau d’origine africaine.
Elle est mentionnée en France à partir de la
Renaissance, notamment par Rabelais qui, dans son Pantagruel, parle
de la ''guynette'' ou poule de Guinée.
Sa chair est plus fine, mais aussi plus sèche, que celle du poulet
et beaucoup moins grasse. Au XIXe siècle on la faisait légèrement
faisander afin de lui faire développer un fumet de gibier.
La pomme de terre
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.