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 Poulets panés à la viennoise
       Wiener backhendl

 

 

 

 

 

 

 

Le poulet frit viennois remonte au XVIIIe siècle où il était très en vogue dans l'aristocratie et les classes supérieures.

Il était alors servit avec des quartiers de citron et, des pommes de terre vapeur ou une salade verte .
Le backhendl est également très populaire à Munich lors des Fêtes d'octobre.
Ce plat est aussi appelé Backhähnchen ou encore: Poulet frit à la viennoise.

Viennese fried chicken has a long history reaching back to the 18th century, when it was much in vogue as a dish for the aristocracy and upper classes. Serve with lemon wedges and parslied potatoes, potato salad or a tossed green salad. Backhendl is also popular in Munich for Oktoberfest. Also known as Backhähnchen or poulet frit à la viennoise.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Riesling ou alors un Schönberg…  









Ingrédients pour 6 convives

  • 3 Petits poulets ou coquelets – Coupés en 4

  • 6 Cuillères à soupe de jus de citron

  • 3 Cuillères à soupe de farine

  • 2 Œufs 

  • 1 Bol de chapelure ou 10 cuillères à soupe

  • 250 g de Saindoux ou 25 cl d’huile

  • Sel & Poivre
    Garniture

  • 100 g de beurre
    2 Jaunes d’œufs durs - écrasés

  • 1 Citrons - coupés en rondelles

  • 3 Brins de persil - ciselés

  • 1 Pincée de muscade

Indications de préparation

  • Placer les morceaux de poulet dans un plat creux. Arroser de jus de citron.
    Laisser mariner au moins 2 h.
    Retourner les morceaux de temps en temps.

  • Préparer 3 assiettes creuses :
    l’une avec la farine,
    l’autre avec 2 œufs légèrement battus,
    la 3ième avec la chapelure.
    Essuyer le poulet avec du papier absorbant.
    Saler et poivrer.
    Rouler dans la farine.
    Tremper dans l’œuf battu.
    Passer dans la chapelure.

  • Chauffer sur feu vif le saindoux ou l’huile dans une sauteuse.
    Placer alors les morceaux de poulets panés.
    Les laisser dorer puis les retourner.
    Les retirer et réserver sur du papier absorbant.
    Les ranger sur un plat allant au four, terminer leur cuisson.

  • CUISSON à four chaud, Th 5/6 - 170°c, pendant ± 15 min.

  • Au moment de servir, chauffer le beurre dans une casserole avec la muscade.
    Une fois brûlant, ajouter les 2 jaunes d’œufs durs.
    Mélanger.
    Arroser de ce mélange les morceaux de poulet.

  • Garnir de rondelles de citron et parsemer de persil.

  • Servir chaud.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le saindoux

 

Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique (200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries.
Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains bonbons gélifiés.

La noix de muscade
Myristicaceae

 

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.