Perdreaux
farcis du Périgord
Pour le farcir, prendre soit du foie gras truffé pétri avec un peu de mie de pain humectée de monbazillac, soit un mélange de foie gras et de truffe émincée.
Dans les verres, un saint-émilion
Ingrédients pour 4 convives
2 Perdreaux - vidés, prêts à cuire
200 g de foie gras cuit voir mi-cuit...
1 ou 2 truffes : 50 g en tout après nettoyage et épluchage
2 Fines bardes de lard gras
1 Verre de monbazillac
Sel & poivre
Indications de préparation
Saler et poivrer intérieurement les perdreaux.
Couper le foie gras en dés pas trop petits.
Détailler le ou les truffes en petits dés également.
Les ajouter et farcir les perdreaux de ce mélange.
Les brider et les barder, puis les ficeler.
Poser les perdreaux dans une cocotte où ils entrent juste tête-bêche.
Les faire rôtir au four à chaleur douce pendant ± 40 min en les arrosant de temps en temps.
Sortir les perdreaux du four, retirer les ficelles et les bardes.
Les placer dans un plat de service et couvrir de papier d'aluminium pour les tenir au chaud.
Dégraisser la cocotte et verser le monbazillac. Faire réduire le jus sur feu vif.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Couper chaque perdreau en 2, arroser les portions de cette sauce et servir aussitôt.
La même recette peut s'appliquer à des cailles ou à des pigeons.
Comme garniture, l’on proposera une fricassée de champignons.
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La perdrix grise se trouve dans les plaines
découvertes, les champs de céréales et les terrains vagues avec une
couverture végétale suffisante et des haies. Dans certaines parties
de son habitat, la perdrix grise se limite aux zones montagneuses,
elle redescend quand vient l'hiver.
La perdrix grise vit en Europe. En Espagne, elle est limitée au nord
du pays, et donc dans les zones montagneuses, alors que dans la
majorité de son habitat Européen, elle vit en zone rurale et en
plaines. Elle a été introduite au Canada et aux États-Unis. Hélas en
France elle a pratiquement disparue...
Taille : 29 - 31 cm, Envergure
: 45 - 48 cm, Poids : 350 à 450 g, Âge maximum : 7 ans
Certaines appellations, par la puissance
d'évocation de leurs noms, suscitent comme par magie un frémissement
des papilles.
Composé de 3 cépages : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, le
Monbazillac ou Montbazillac est récolté par vendanges manuelles et
tris successifs, afin de ne choisir que les grains de raisins
atteints de cette fameuse et miraculeuse "pourriture noble".
D'une magnifique couleur or qui fonce avec le temps, le Monbazillac, particulièrement élégant, est dominé par des arômes de miel, d'acacia et de pêche, agrémentés par des nuances d'agrumes et de mirabelles confits.