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 Perdreaux farcis du Périgord 

 

 

 

 

 

 

 

 

On compte 1 perdreau pour 2 personnes.
Pour le farcir, prendre soit du foie gras truffé pétri avec un peu de mie de pain humectée de monbazillac, soit un mélange de foie gras et de truffe émincée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un saint-émilion

 

 





Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Perdreaux - vidés, prêts à cuire

  • 200 g de foie gras cuit voir mi-cuit...

  • 1 ou 2 truffes : 50 g en tout après nettoyage et épluchage

  • 2 Fines bardes de lard gras

  • 1 Verre de monbazillac

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Saler et poivrer intérieurement les perdreaux.

  • Couper le foie gras en dés pas trop petits.

  • Détailler le ou les truffes en petits dés également.

  • Les ajouter et farcir les perdreaux de ce mélange.

  • Les brider et les barder, puis les ficeler.

  • Poser les perdreaux dans une cocotte où ils entrent juste tête-bêche.

  • Les faire rôtir au four à chaleur douce pendant ± 40 min en les arrosant de temps en temps.

  • Sortir les perdreaux du four, retirer les ficelles et les bardes.

  • Les placer dans un plat de service et couvrir de papier d'aluminium pour les tenir au chaud.

  • Dégraisser la cocotte et verser le monbazillac. Faire réduire le jus sur feu vif.

  • Goûter et rectifier l'assaisonnement.

  • Couper chaque perdreau en 2, arroser les portions de cette sauce et servir aussitôt.

  • La même recette peut s'appliquer à des cailles ou à des pigeons.

  • Comme garniture, l’on proposera une fricassée de champignons.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

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La perdrix

Perdix perdix




La perdrix grise se trouve dans les plaines découvertes, les champs de céréales et les terrains vagues avec une couverture végétale suffisante et des haies. Dans certaines parties de son habitat, la perdrix grise se limite aux zones montagneuses, elle redescend quand vient l'hiver. 
La perdrix grise vit en Europe. En Espagne, elle est limitée au nord du pays, et donc dans les zones montagneuses, alors que dans la majorité de son habitat Européen, elle vit en zone rurale et en plaines. Elle a été introduite au Canada et aux États-Unis. Hélas en France elle a pratiquement disparue...
Taille : 29 - 31 cm, Envergure : 45 - 48 cm, Poids : 350 à 450 g, Âge maximum : 7 ans



Monbazillac




Certaines appellations, par la puissance d'évocation de leurs noms, suscitent comme par magie un frémissement des papilles.
Composé de 3 cépages : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, le Monbazillac ou Montbazillac est récolté par vendanges manuelles et tris successifs, afin de ne choisir que les grains de raisins atteints de cette fameuse et miraculeuse "pourriture noble".

D'une magnifique couleur or qui fonce avec le temps, le Monbazillac, particulièrement élégant, est dominé par des arômes de miel, d'acacia et de pêche, agrémentés par des nuances d'agrumes et de mirabelles confits.