Magrets de canard aux figues
Une belle variation provençale de la préparation du magret...
Ingrédients pour 4 convives
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2 Magrets de canard
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2 Cuillères à soupe de thé noir – de Chine ou d'Inde
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2 Cuillères à soupe de vinaigre balsamique
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8 Figues sèches
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2 Cuillères à soupe de miel d'acacia
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1 Orange - non traitée
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1/2 Cuillère à café de quatre-épices
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Sel & poivre - concassé
Indications de préparation
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Laver l'orange et prélever le zeste en minces rubans, puis la presser.
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Verser dans une casserole 20 cl de jus, ajouter 10 cl d'eau et porter à ébullition.
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Ajouter alors le thé et retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 min.
Faire cuire les zestes pendant 3 min dans de l'eau bouillante. -
Filtrer le jus d'orange au thé au-dessus d'une petite casserole, ajouter le miel, mélanger et porter à ébullition.
Ajouter alors les figues et les zestes égouttés, laisser cuire pendant 15 min sur feu doux, puis retirer du feu, couvrir et réserver. -
Quadriller la peau des magrets en l'incisant de quelques coups de couteau, et saupoudrer de sel, de poivre et de quatre-épices.
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La façon de cuisiner un magret est simple
et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau
et 4 à 5 min côté chair |
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Faire chauffer une cocotte en fonte, poser les magrets, côté peau en dessous, et laisser cuire pendant 10 min sur à feu moyen, puis jeter le gras de cuisson.
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Retourner les magrets et les faire cuire pendant encore 3 min.
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Retirer les magrets de canard, jeter tout le gras de cuisson et verser le vinaigre ainsi qu' 1 cuillère à soupe du jus de cuisson des figues dans la cocotte.
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Bien mélanger bien, le vinaigre va s'évaporer, puis, hors du feu, remettre les magrets dans la cocotte, couvrir et laisser reposer pendant 10 min.
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Déposer les magrets sur une planche.
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Prélever les figues à l'aide d'une écumoire puis les poser sur le plat de service, puis verser le jus de cuisson dans la cocotte, porter à ébullition et laisser cuire sur feu vif pendant 5 min.
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Pendant ce temps, détailler les magrets en tranches fines et les disposer à côté des fruits.
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Lorsque la sauce est prête, napper le canard et les figues. Servir chaud illico !
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie
gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de
préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée:
le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent,
séduiront progressivement les gourmets.
Le canard,
dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées.
Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les
producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins
délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2
personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le
magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en
français...
La figue
Originaire d’Asie Mineure, la figue fut l’un des
premiers fruits cultivés. Bien avant l’Antiquité, elle était déjà un
élément essentiel de l’alimentation dans le bassin méditerranéen.
Les Grecs expliquaient qu’elle leur avait été offerte par la déesse
Déméter. Ils vouaient une attention tout particulière aux figuiers
et à leurs fruits précieux au point d'en interdire l'exportation.
Caton en connaissait 6 variétés. 2 siècles plus tard, en l’an 60 ap.
J.-C., Pline en citait près de 29, de nos jours, on a décrit plus de
600 variétés de figues. Certains documents archéologiques montrent
que les figues ont sûrement été importées dans le nord de l’Europe
par les Romains, mais leur culture n’apparaît dans ces régions qu’au
début du XVIe siècle.
Le figuier est un proche parent botanique de plantes d’appartement
comme le Ficus elastica, le Ficus benjamina et le Ficus lyrata. Le
figuier a de grandes feuilles caractéristiques, de forme variable
suivant la variété. Adulte, ce feuillage est caduc mais sur les
jeunes arbres, il a tendance à persister ce qui les rend plus
sensibles au gel. Le figuier se cultive en arbre de plein-vent ou en
cépée, souvent palissé sur un mur. Presque tous les figuiers
cultivés peuvent fructifier sans fécondation, par parthénocarpie.
Toutefois, chez quelques variétés anciennes des pays chauds, les
pieds femelles ne sont fécondés que par l’intermédiaire d’une petite
guêpe, ''Blastophaga psenes'', qui vit dans les caprifiguiers
(figuiers sauvages) mâles. L’insecte s’introduit dans la figue par
un petit orifice situé à la base de celle-ci et contribue à la
pollinisation.
4 épices
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne
se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté
ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment
de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du
gingembre, réglisse ou badiane.
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les
terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la
préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le
miel afin de déglacer les volailles.