Compotée de lapin
en betterave
Une entrée dans l'air du temps, facile, d'un prix abordable à préparer à l'avance pour un slunch...
On connaissait le "brunch", contraction
de "breakfast" et de "lunch", et voici le "slunch". |
Ingrédients pour 2 convives
2 cuisses de lapin
1/2 oignon
5 g de beurre doux
1 clou de girofle
2 branches de thym-citron
1/2 cube de bouillon de volaille
7 abricots secs moelleux
1 petite betterave - cuite
1 feuille de gélatine
Sel & poivre
80 cl d'eau
Indications de préparation
Éplucher et détailler l'oignon et la betterave en dés. Réserver.
Dans une cocotte beurrée, faire cuire
les 2 cuisses de lapin sur feu doux pendant
± 10 min.
Les retirer et les
remplacer par les dés d'oignons.
Les faire revenir 5 min, puis ajouter les
2 cuisses de lapin, le clou de girofle, le thym, le demi-cube de
bouillon de volaille et 50 cl d'eau.
Couvrir et laisser mijoter
1 h sur feu doux.
Incorporer les abricots, prolonger la cuisson d' 1 h.
Prélever 2 cuillères à soupe de jus de cuisson, les verser dans une poêle.
Saisir les dés de betterave dans ce jus pendant 5 min sur feu doux. Réserver.
Sortir les cuisses de lapin de la
cocotte.
À la fourchette, gratter la chair en morceaux.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. L'égoutter. Réserver.
Verser le "mijoté" dans un plat.
Retirer le clou de girofle et le thym, ajouter la gélatine, le
lapin, les dés de betterave. Mélanger bien.
Remplir les verrines, laisser 2 h au réfrigérateur et déguster bien frais.
Betterave et poirée sont, à l’origine, la racine et les feuilles d’une même plante, ''Beta vulgaris''.
Née en Perse, sur les bords de la mer Caspienne,
cette plante à racine charnue riche en vitamine A et B et en
calcium, vantée par les anciens pour ses vertus médicinales et la
tendreté de ses jeunes pousses, n'apparut sur nos tables qu'à la
Renaissance, rapportée d'Italie par François Ier, avant d'être
célébrée par l'agronome Olivier de Serres, vers 1600, il la décrit
ainsi :
''Une espèce de pastenade est la bette-rave, laquelle nous est venue
d’Italie n’a pas long temps. C’est une racine fort rouge, assés
grosse, dont les fueilles sont des bettes, et tout cela bon à
manger; appareillé en cuisine; voire la racine est rengée entre les
viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à
syrop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur''.
À l’occasion du blocus anglais, Napoléon 1er lance la culture industrielle de la betterave à sucre. Outre-Atlantique, le président Thomas Jefferson suit l’expérience avec intérêt et interroge à ce sujet, dans une lettre datée de 1813, son ami le directeur du Jardin des plantes de Paris. De croissance rapide, la betterave se cultive aisément — y compris en climat chaud — et tolère même les sols salins. La betterave rouge est excellente crue, râpée à la manière de la carotte.
La gélatine est une substance solide translucide,
transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans
odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des
tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le
domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de
granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées
directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un
trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine,
comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent
texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées,
confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les
produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et
créer du volume sans ajouter de calories.
10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you
want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato
aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in
cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When
the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the
master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a
pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!
On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie
together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras
Terrine was somewhat popular.