Ingrédients pour 6 convives

• 1 Lièvre de ± 3 kg - conserver le sang et le foie

• 3 Carottes

• 1 Branche de céleri

• 3 Oignons

• 3 Clous de girofle

• 1 Litre de vin rouge

• 20 cl d'armagnac

• 1 Cuillère à café de poivre - concassé

• 100 g de graisse de canard

• 80 g de farine

• 1 Litre de fond de gibier ou de fond de volaille

• 200 g d'oignons grelots

• 1 Cuillère à café de sucre

• 200 g de lardons

• 200 g de champignons de Paris

• Sel & poivre

Indications de préparation

24 h à l'avance :

• Couper le lièvre en une vingtaine de morceaux.

• Éplucher et laver les carottes.

• Laver le céleri. Couper le céleri et les carottes en biseaux de 2 cm

• Éplucher et  piquer les oignons avec les clous de girofle.

• Mettre les morceaux de lièvre ainsi que tous les légume, dans un grand plat creux.

• Ajouter le vin, l'armagnac et le poivre concassé.

• Laisser mariner le tout 24 heures au frais.

Le jour même :

• Préchauffer le four à 180°c - Th 6.

• Retirer le lièvre et les légumes de la marinade.

• Verser la marinade dans une casserole et porter à ébullition.

• Laisser cuire sur feu doux pendant 45 min.

• Faire flamber et réserver.

• Dans une cocotte, faire revenir le lièvre et les légumes, avec la moitié de la graisse de canard jusqu’à coloration.

• Saupoudrer de farine et bien mélanger.

• Ajouter  la marinade et laisser cuire sur feu doux jusqu'à réduction de moitié du liquide.

• Incorporer le fond de gibier.
  Couvrir la cocotte et faire cuire au four pendant … 3 heures.

• Couper le foie du lièvre en petites escalope.

• En fin de cuisson retirer les morceaux de lièvre et les légumes de la cocotte. Réserver.

• Passer le jus de cuisson au chinois et faire chauffer très doucement, sans faire bouillir.

• Ajouter le sang du lièvre petit à petit et en fouettant sans arrêt.

• Ajouter les petites tranches de foie.
  Rectifier l'assaisonnement.

• Réserver cette sauce au chaud.

• Éplucher les oignons grelots.
  Les faire revenir à la poêle avec le beurre et le sucre pendant 15 min, jusqu’à coloration.

• Faire dorer les lardons a la poêle, sans matière grasse.

• Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
  Les faire cuire à la poêle avec le restant de graisse de canard, sur feu vif, pendant 5 min environ.

• Ajouter à la sauce les oignons. les lardons. les champignons et le lièvre.

• Servir le civet bien chaud.

• Ce plat pourra être accompagné de pâtes fraîches...