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 Canard en "sürkrut"

 

 

 

 

 

Spécialité alsacienne

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un Riesling, vin fruité, souple et coulant!

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1,5 kg de Choucroute crue

  • 1 canard et ses abats : foie, cœur, gésier

  • 250 g de d’échine de porc

  • 150 g de poitrine fumée

  • 100 g de lard maigre salé

  • 2 oignons

  • 2 échalotes

  • 2 gousses d’ail

  • 100 g de mie de pain

  • 10 cl de lait

  • 25 cl de vin blanc sec : Riesling par ex.

  • 1 œuf

  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie

  • 1 cuillère à café bombée de baies de genièvre

  • 1 Bouquet garni

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Préparation de la farce : tremper la mie de pain dans le lait chaud. Hacher ensemble l’échine de porc, le lard maigre salé et les abats du canard.

  • Peler et hacher finement 1 oignon, 1 échalote et 1 gousse d’ail.

  • Blondir un peu de graisse de canard à la poêle.
    Dans un saladier, mélanger la graisse de canard blondit, les viandes, l’oignon, l’échalote, la gousse d’ail et un œuf entier.

  • Saler, poivrer. Farcir le canard avec cette préparation.
    Refermer l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
    Brider le canard serré.

ficelle de cuisine - ja6

  • Préparation de la choucroute.
    Plonger la choucroute dans un faitout d’eau froide.
    Porter à ébullition sur feu moyen.
    L’eau à ébullition, égoutter la choucroute.
    Rincer à l’eau froide.
    Essorer dans un linge.

  • Peler et émincer l’oignon, l’échalote et l’ail restants.

  • Découper le lard fumé en petits lardons.

bacon - ja6

  • Placer la graisse de canard à chauffer dans une cocotte en fonte, si possible.
    Dorer le canard sur toutes ses faces.
    Le retirer et dorer les lardons. Les retirer, réserver.

  • Dans la même matière grasse, fondre le mélange oignon/échalote/ail, ajouter la choucroute, le bouquet garni et les baies de genièvre.
    Saler, poivrer.
    Verser le Riesling.

  • Dans un creux au centre, poser le canard farci, ajouter les lardons. 

  • Couvrir et laisser "mijoter" doucement 40 min.
    Retourner le canard et compter encore 30 min de cuisson. Servir chaud.

  




 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'Alsace, le pays du romantisme...
Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions.
Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans (À ne confondre en aucun cas avec les Allemands), qui s'établirent dans la région en 378.
L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement la Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par ex. C'est bien entendu le Riesling, considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats...
Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

 

 

 

 

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La choucroute

Au IIIe siècle avant J-C, des choux fermentés au vin nourrissaient les coolies travaillant à la construction de la grande muraille. Arrivée de Chine avec les Tatars et mongoles en Europe centrale, principalement en Transylvanie, elle plut...
Les Allemands mirent au point une fermentation au sel à Francfort, et lui donnèrent le nom de "sauerkraut", herbe aigre, qui se traduit en alsacien par "sûrkrut" devenu en français "choucroute". En Allemagne et même en Alsace, on pouvait
utiliser le chou rouge.
En France, elle fut mise à la mode à la Cour par la princesse Palatine. En Alsace, 1000 recettes "uniques" cohabitent entre Colmar, Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château et Montbéliard, et c’est heureux !



Le riesling

En 1435 le mot Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22 Schilling...

Le riesling, cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle, donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme la choucroute et le jambon fumé.
L'on évitera d
e le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin doux.