Canard en "sürkrut"
Spécialité alsacienne
Dans les verres, un Riesling, vin fruité, souple et coulant!
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Ingrédients pour 6 convives
1,5 kg de Choucroute crue
1 canard et ses abats : foie, cœur, gésier
250 g de d’échine de porc
150 g de poitrine fumée
100 g de lard maigre salé
2 oignons
2 échalotes
2 gousses d’ail
100 g de mie de pain
10 cl de lait
25 cl de vin blanc sec : Riesling par ex.
1 œuf
2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie
1 cuillère à café bombée de baies de genièvre
1 Bouquet garni
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préparation de la farce : tremper la mie de pain dans le lait chaud. Hacher ensemble l’échine de porc, le lard maigre salé et les abats du canard.
Peler et hacher finement 1 oignon, 1 échalote et 1 gousse d’ail.
Blondir un peu de graisse de canard à la
poêle.
Dans un saladier, mélanger la graisse de canard blondit,
les viandes, l’oignon, l’échalote, la gousse d’ail et un œuf
entier.
Saler, poivrer. Farcir le canard avec cette
préparation.
Refermer l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
Brider le canard serré.
Préparation de la choucroute.
Plonger la
choucroute dans un faitout d’eau froide.
Porter à ébullition sur
feu moyen.
L’eau à ébullition, égoutter la choucroute.
Rincer à
l’eau froide.
Essorer dans un linge.
Peler et émincer l’oignon, l’échalote et l’ail restants.
Découper le lard fumé en petits lardons.
Placer la graisse de canard à chauffer dans
une cocotte en fonte, si possible.
Dorer le canard sur toutes
ses faces.
Le retirer et dorer les lardons. Les retirer,
réserver.
Dans la même matière grasse, fondre le
mélange oignon/échalote/ail, ajouter la choucroute, le bouquet
garni et les baies de genièvre.
Saler, poivrer.
Verser le
Riesling.
Dans un creux au centre, poser le canard farci, ajouter les lardons.
Couvrir et laisser "mijoter" doucement 40
min.
Retourner le canard et compter encore 30 min de cuisson.
Servir chaud.
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Au IIIe siècle avant J-C, des choux fermentés au
vin nourrissaient les coolies travaillant à la construction de la
grande muraille. Arrivée de Chine avec les Tatars et mongoles en
Europe centrale, principalement en Transylvanie, elle plut...
Les Allemands mirent au point une fermentation au sel à Francfort,
et lui donnèrent le nom de "sauerkraut", herbe aigre, qui se traduit
en alsacien par "sûrkrut" devenu en français "choucroute". En
Allemagne et même en Alsace, on pouvait
utiliser le chou rouge.
En France, elle fut mise à la mode à la Cour par la princesse
Palatine. En Alsace, 1000 recettes "uniques" cohabitent entre
Colmar, Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château et Montbéliard, et
c’est heureux !
En 1435 le mot
Rieslingen était documenté pour la première fois dans la
facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui
construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et
décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus
Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen
pour 22 Schilling...
Le riesling,
cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle,
donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement
fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances
parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la
volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme
la choucroute et le jambon fumé.
L'on évitera de le confondre avec le Riesling allemand
qui est un vin doux.