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Magret de canard du Gers
    à l'ail
 

 

 

 

 

 

 

"Trahit sua quemque voluptas" - Chacun est entraîné par son penchant...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Magrets de canard du Gers

  • 1/2 Botte de persil

  • 18 Gousses d’ail et 2 têtes d’ail rose de Lautrec

  • 50 Cl de crème fraîche

  • 25 Cl de graisse de canard

  • 50 Cl de lait

Indications de préparation

  • Éplucher les 2 têtes d’ail et mettre les gousses à confire dans la graisse de canard.

  • Hacher la première tête d’ail avec le persil et blanchir 3 fois l’autre tête.

  • Porter à ébullition la crème et l’ail blanchi, laisser cuire sur feu doux quelques minutes.

  • Mixer et passer au chinois - passoire fine.

  • Badigeonner un magret de canard du Gers avec la persillade coté chair et recouvrir de l’autre magret.

  • Ficeler comme un rôti et cuire au four.

  • CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant 15 à 20 min.

  • À la sortie du four, laisser reposer au chaud et ensuite détailler le rôti en fines tranches régulières.

  • Servir les tranches de magret sur une assiette, avec la crème d’ail tiède et les gousses d’ail confites.  

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Selon le marché du jour :

 

Ail blanc de Lomagne
Le goût de l’ail blanc de Lomagne est intimement lié à son terroir.
Moins d’une centaine de producteurs produisent cet ail blanc qui n’est commercialisé qu’à partir d’un certain calibre. Il bénéficie d’une IGP, Indication Géographique Protégée et d’un signe de qualité certifié. Il n’est produit que dans le Gers et le Tarn-et-Garonne.

Ail rose de Lautrec
L’ail rose de Lautrec possède une belle couleur rose, plus ou moins prononcée et se conserve longtemps. Les têtes d’ail sont regroupées en tresse. L’ail rose de Lautrec bénéficie à la fois d’un label rouge et d’une IGP, ce qui signifie qu’il doit être produit dans une zone géographique déterminée, selon certains critères.

Ail Violet du Pays de Cadours
Le monde entier produit de l'ail mais l'Ail Violet du Pays de Cadours (de variété dite "Germidour") est vraiment unique, avec ses stries violacées sur les caieux. L'exposition du territoire et le microclimat local font de lui un ail très précoce, au goût prononcé, dont la renommée dépasse la seule région toulousaine.
Les habitants du Canton célèbrent ce joyaux violet lors de festivités estivales.

 

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha
, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.


La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).

Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.



 

 

Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit !  Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.

Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.  Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...