Magret de canard du Gers
à l'ail
"Trahit sua quemque voluptas" - Chacun est entraîné par son penchant...
Ingrédients pour 4 convives
2 Magrets de canard du Gers
1/2 Botte de persil
18 Gousses d’ail et 2 têtes d’ail rose de Lautrec
50 Cl de crème fraîche
25 Cl de graisse de canard
50 Cl de lait
Indications de préparation
Éplucher
les 2 têtes d’ail et mettre les gousses à confire dans la graisse
de canard.
Hacher
la première tête d’ail avec le persil et blanchir 3 fois l’autre
tête.
Porter
à ébullition la crème et l’ail blanchi, laisser cuire sur feu
doux quelques minutes.
Mixer
et passer au chinois - passoire fine.
Badigeonner
un magret de canard du Gers avec la persillade coté chair et
recouvrir de l’autre magret.
Ficeler
comme un rôti et cuire au four.
CUISSON
à four chaud, Th 6 - 180°c,
pendant 15 à 20 min.
À la sortie du four, laisser reposer au chaud et ensuite détailler le rôti en fines tranches régulières.
Servir les tranches de magret sur une assiette, avec la crème d’ail tiède et les gousses d’ail confites.
Selon le marché du jour :
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Ail
blanc de Lomagne |
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Ail
rose de Lautrec |
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Ail
Violet du Pays de Cadours |
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Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
À
Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du
foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et
diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard
gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il
le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront
progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que
celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête
des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70
oies engraissées. Aujourd’hui, les
chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient
d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le
magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota :
Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais
"lo magret" en gascon ou "le maigret"
en français...