Roast goose - Oie rôtie
Les canards et les oies
sauvages, moins gras, ont plus de goût que la volaille d’élevage.
Le
cuisinier n’étant jamais sûr de leur âge, il vaut mieux les cuire
lentement, les rôtir ou les braiser avec des assaisonnements et des
herbes aromatiques.
Un canard suffira probablement pour 2 personnes,
tandis qu’ 1 oie suffira pour 4 personnes, voire plus, selon sa taille.
La chair
se trouve surtout sur la poitrine et les cuisses. les ailes et les pilons
ne sont pas très charnus.
Ingrédients pour 6 convives
-
1 Oie sauvage
-
1 Oignon - pelé et coupé en quartiers
-
2 Pommes - épépinées et coupées en quartiers
-
4 Cuillères à soupe de pruneaux
-
Sel & poivre
-
1 Tasse de sauternes ou de vin blanc doux
Indications de préparation
-
Préchauffer le four à 140°c.
-
Frotter l’oie avec du sel et du poivre.
-
Farcir l’oie de pommes, de pruneaux et d’oignon.
Étaler le beurre sur l’oie, saler et poivrer.
-
Fermer l’oie avec de la ficelle
-
Placer l’oie dans un grand plat et ajouter le vin blanc.
-
Faire rôtir 2 heures après avoir couvert le plat.
Enlever le couvercle et continuer de faire rôtir en arrosant de jus de cuisson de temps à autre, jusqu’à ce que l’oie soit bien dorée. -
Servir avec des crêpes aux pommes et au riz sauvage.
  |
|
 |
|||
|
1 livre = 500 g |
|||||
|
|
|||||
|
1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide
|
|||||
La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis.
Il est important de savoir que la
tasse n’est pas une mesure de poids, mais de volume
d'ingrédients secs. |
|||||
|
Situé à 40 km au Sud de Bordeaux, le village de Sauternes - 600 âmes - au cœur des vignes parsemées de châteaux et demeures anciennes, est réputé pour son vin blanc, "Meilleur liquoreux du monde" !
Proche du Ciron, situé sur la rive gauche de la Garonne, le pays de Sauternes, petit terroir à la production limitée, est réparti sur 5 communes qui bénéficient d'un climat particulier, propice au développement d’un champignon microscopique, le botrytis cynerea, considéré comme "pourriture noble", et responsable de la sur-maturation des raisins.
L'Histoire raconte que suite à un printemps et un été chaud, après une maturité précoce de la vendange, il s’est mis à pleuvoir sur le Sauternais, repoussant ainsi la date des vendanges. Quelques jours plus tard, les raisins étaient recouverts d´une pourriture brune...
Après fermentation, eut lieu
l’évènement exceptionnel : les vins sublimés, possédaient une puissance
aromatique exceptionnelle. |
Cuisiez trés bien petite oé et frisiez : puis broiez gingembre, clou, graine et poivre long, du percil et un petit de sauge, destrampez de l’eaue de la char ou de la petite oé, et mettez du fromage gratuisié, et servez en chascune escuelle trois pièces de petite oé. Ménagier de Paris - 1390 |
Le pruneau
Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les
moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une
année de surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil
des prunes permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa
richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du ''prunus domestica'',
dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”, seuls les pruneaux
issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...