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 Poulet en croûte de sel
           de Noirmoutier

 

 

 

 

 

 

 

L’ancêtre du poulet vivait dans la vallée de l’Indus, il y a 5000 ans. Il arrive en Grèce via la Perse. Il disparaîtra au Moyen Âge pour réapparaître au XVIe siècle.
Cette belle manière de cuisiner le poulet s'accommodera très bien de carottes à l'ariégeoise...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Morgon à 17°c : de couleur rubis soutenue, des arômes de griottes et d’abricot, une structure bien équilibrée, ce Beaujolais issue de terres schisteuses, pyriteuses et manganifères est robuste et généreux.










Ingrédients pour 5/6 convives

  • 1 Poulet de Bresse de ± 1,6 Kg

  • 4 Kg de sel marin

  • 6 Blancs d’œufs

Indications de préparation

  • Préparer le poulet comme pour le rôtir. Poivrer légèrement.

  • Chemiser de papier d’aluminium le fond et les parois d’une grande cocotte.

  • Mettre une bonne couche de sel à l’intérieur.

  • Confectionner une pâte avec le sel et les 6 blancs d’œufs. En enrober le poulet.

  • Placer le poulet à l’intérieur, la poitrine du poulet tournée vers le bas.
    Couvrir le poulet avec le restant du sel. Rabattre le papier d’aluminium dessus pour fermer le tout.

  • CUISSON:  Mettre la cocotte à four très chaud. Th 8-9, ± 250°c. Durée 1 h 30.

  • Sortir la cocotte du four, démouler sur un plat le bloc de sel qui s’est formé.
    Casser le sel, enlever le papier, servir.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine.
Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires...  D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin.
Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine.
Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière.

À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux.
La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets.
Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel !   
Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -

 

 

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Le sel de Noirmoutier

 

 

L'ile de Noirmoutier, à son extrémité sud, n'est plus qu'à 800 m de la côte. C'est une terre de 55 km2, très fertile, mais si basse que les 2/3 ont dû être protégés par des digues.
L'église paroissiale et le donjon sont les restes de la célèbre abbaye bénédictine de Her, fondée vers 680 par saint Philbert, et à laquelle la ville doit son nom : Her-moutier, dont on a fait Nermoutier, selon la prononciation du pays.
Les marais salants de l’île de Noirmoutier couvraient autrefois 700 ha soit 1/4 de la superficie de l'île. Une centaine de sauniers produisait plus de 600 t/an de sel. Aujourd'hui 40 sauniers exploitent 100 ha de marais salants.
Noirmoutier s'est réveillée dans les années 80, alors que seuls quelques marais salants étaient encore exploités par une poignée d'irréductibles venus du continent. Peu à peu la profession s'est organisée et l'activité salicole a retrouvé sa place honorable d'antan. Héritière d'une tradition de plus de 1600 ans et d'une nature exceptionnelle,

Le principe d’un marais salant est simple : il faut réunir les conditions climatiques et géologiques pour obtenir une saturation maximum du chlorure de sodium dans l’eau de mer. Le sol doit être imperméable, argileux et le soleil doit être intense à la belle saison, le vent venant accélérer l'action d'évaporation.
On fait donc pénétrer de l’eau de mer en avril ou mai dans un dédale de bassins réaménagés chaque année et entretenus au fil des siècles pour obtenir dans le dernier bassin appelé "œillet" une salinité maximale.
La période de récolte s’étend de mai à septembre. Il suffit alors de ramener le sel, "l'or blanc" sur le bord de l' "œillet" à l'aide du traditionnel grand râteau plat appelé "simoussi".
La brise légère, certains jours d'été, produit une cristallisation de surface d'une grande finesse surtout lorsque soufflent les vents venus du Nord ou de l'Est. Ce sel, d’une finesse exceptionnelle, porte un nom : la fleur de sel.