Poulet en croûte de sel
de Noirmoutier
Cette belle manière de cuisiner le poulet s'accommodera très bien
de carottes à l'ariégeoise...
Dans les verres, un Morgon à 17°c : de couleur rubis soutenue, des arômes de griottes et d’abricot, une structure bien équilibrée, ce Beaujolais issue de terres schisteuses, pyriteuses et manganifères est robuste et généreux.
Ingrédients pour 5/6 convives
1 Poulet de Bresse de ± 1,6 Kg
4 Kg de sel marin
6 Blancs d’œufs
Indications de préparation
Préparer le poulet comme pour le rôtir. Poivrer légèrement.
Chemiser de papier d’aluminium le fond et les parois d’une grande cocotte.
Mettre une bonne couche de sel à l’intérieur.
Confectionner une pâte avec le sel et les 6 blancs d’œufs. En enrober le poulet.
Placer le poulet à l’intérieur, la poitrine
du poulet tournée vers le bas.
Couvrir le poulet avec le restant du sel. Rabattre le papier
d’aluminium dessus pour fermer le tout.
CUISSON: Mettre la cocotte à four très chaud. Th 8-9, ± 250°c. Durée 1 h 30.
Sortir la cocotte du four, démouler sur un
plat le bloc de sel qui s’est formé.
Casser le sel, enlever le
papier, servir.
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L'ile de Noirmoutier, à son extrémité sud, n'est
plus qu'à 800 m de la côte. C'est une terre de 55 km2, très fertile,
mais si basse que les 2/3 ont dû être protégés par des digues.
L'église paroissiale et le donjon sont les restes de la célèbre
abbaye bénédictine de Her, fondée vers 680 par saint Philbert, et à
laquelle la ville doit son nom : Her-moutier, dont on a fait
Nermoutier, selon la prononciation du pays.
Les marais salants de l’île de Noirmoutier couvraient autrefois 700
ha soit 1/4 de la superficie de l'île. Une centaine de sauniers
produisait plus de 600 t/an de sel. Aujourd'hui 40 sauniers
exploitent 100 ha de marais salants.
Noirmoutier s'est réveillée dans les années 80, alors que seuls
quelques marais salants étaient encore exploités par une poignée
d'irréductibles venus du continent. Peu à peu la profession s'est
organisée et l'activité salicole a retrouvé sa place honorable
d'antan. Héritière d'une tradition de plus de 1600 ans et d'une
nature exceptionnelle,
Le principe d’un marais salant est simple : il
faut réunir les conditions climatiques et géologiques pour obtenir
une saturation maximum du chlorure de sodium dans l’eau de mer. Le
sol doit être imperméable, argileux et le soleil doit être intense à
la belle saison, le vent venant accélérer l'action d'évaporation.
On fait donc pénétrer de l’eau de mer en avril ou mai dans un dédale
de bassins réaménagés chaque année et entretenus au fil des siècles
pour obtenir dans le dernier bassin appelé "œillet" une salinité
maximale.
La période de récolte s’étend de mai à septembre. Il suffit alors de
ramener le sel, "l'or blanc" sur le bord de l' "œillet" à l'aide du
traditionnel grand râteau plat appelé "simoussi".
La brise légère, certains jours d'été, produit une cristallisation
de surface d'une grande finesse surtout lorsque soufflent les vents
venus du Nord ou de l'Est. Ce sel, d’une finesse exceptionnelle,
porte un nom : la fleur de sel.