Rôti d'autruche aux épices

Rôti d'autruche aux épices

Autre oiseau d'élevage, apparu depuis quelques années: l'autruche.
Elle donne une viande rouge, culinairement beaucoup plus proche du bœuf que celle des volailles traditionnelles.
Accompagner de pommes fruit fourrées d’un hachis de fruits secs : noix, amandes, pignons... cuites au four.

Déguster avec un Graves rouge

Ingrédients pour 4 convives

1 Rôti d’autruche de ± 800 g
400 g de carottes
2 Branches de céleri
2 Oignons
2 Gousses d’ail
60 g de beurre
3 Cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 Pincée de cumin
1 Pincée de curry
1 Pincée de gingembre
1 Pincée de paprika
1 Pincée de “4 épices”
1 Pointe de couteau de piment
Sel & Poivre

Indications de préparation

La veille, mélanger dans un bol les épices avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide et 1 cuillère d’eau froide.
À l’aide d’un gros pinceau, badigeonner le rôti d’autruche de ce mélange d’épices.
Envelopper d’un film plastique et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir la viande 1 heure à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante.
Peler les carottes, les branches de céleri, les oignons et les gousses d’ail.
Rincer ces légumes, puis les émincer.
Ficeler le rôti comme un rosbif.
Chauffer l’huile restante et 10 g de beurre dans le fond d’une cocotte en fonte.
Laisser colorer le rôti sur toutes ses faces.
Lorsque la viande est bien dorée, la retirer à l’aide de 2 spatules en bois et la laisser en attente sur une assiette.
Mettre le beurre restant dans la cocotte, puis ajouter tous les légumes.
Saler, poivrer, couvrir et laisser étuver tout doucement 10 min.
Verser 5 cl d’eau chaude, poser le rôti au milieu des légumes, couvrir, laisser cuire 10 mm, puis retourner la viande et compter encore 10 min de cuisson.
Éteindre le feu, laisser reposer 5 min dans la cocotte.
Couper la viande en tranches et servir sur le lit de petits légumes.

L'autruche

Le plus grand des oiseaux, l’autruche (Struthio camelus), appartient à la même famille que l’émeu et le nandou. Originaire des plaines africaines, elle peut atteindre 2,50 m de haut et peser jusqu’à 172 kg. On élève des autruches depuis près d’un siècle pour leurs plumes, non pour leur viande jugée trop ferme.
Mais, maintenant l’autruche mange moins d’herbe et plus de grain, elle se déplace moins et sa chair devient plus tendre. Bien que la viande d’autruche ait été présentée à grands renforts de publicité comme un plat d’avenir, elle demeure rare car les éleveurs préfèrent attendre. Sa viande rouge a un goût excellent.
Certains trouvent qu’un steak d’autruche ressemble à s’y méprendre à un morceau de filet de bœuf. Les halles aux viandes des grandes villes comme Kansas City et Omaha proposent de la viande d’autruche au même prix que le filet de bœuf.
D’autre part, la chair de l’autruche est moins grasse que le blanc de poulet et devrait donc être bénéfique.
Ces animaux peuvent courir à la vitesse de 64 km/h et décocher des coups violents lorsqu’ils sont attaqués, ce qui les rend difficile à rassembler. Chaque mâle creuse un nid collectif dans le sol où 3 à 5 femelles laissent leurs œufs. Les femelles pondent jusqu’à 10 œufs à la fois qui éclosent au bout de 5 à 6 semaines. Le mâle couve pendant la nuit.
Ces oiseaux peuvent vivre 70 ans, l’éleveur ne doit donc pas s’engager à la légère.
Les bouchers doivent, quant à eux, apprendre à couper comme il le faut la viande des autruches et des émeus, en la comparant à celle du bœuf plutôt qu’à celle de la volaille.

Le cumin

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.