Lapereau à l'oseille
Prévoir quelques pommes de terre à l’eau ou des pâtes en accompagnement
Ingrédients pour 4 convives
1 Lapin - coupé en morceaux
40 g de beurre
2 Cuillères à soupe d’huile
15 Petits oignons
100 g de lard de poitrine - non fumé
100 g d’oseille
150 g de crème fraîche
1 Jaune d’œuf
Sel & Poivre
Indications de préparation
Dans une cocotte, roussir les morceaux de lapin, de tous les côtés avec 2 cuillères à soupe d’huile.
Ajouter
le lard et les oignons avec 30 g de beurre. Saler, poivrer.
Couvrir et
laisser mijoter 45 min à 1 h.
Nettoyer
l’oseille.
La hacher, puis la cuire quelques minutes sur feu vif avec
une noix de beurre.
L’égoutter
complètement.
Lorsque le lapin est cuit, le déposer sur un plat de service chaud.
À
sa place, dans la cocotte, mettre l’oseille et la crème fraîche.
Laisser bouillir 1 min tout en mélangeant.
Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf en tournant vivement afin de ne pas le cuire.
Verser la sauce sur les morceaux de lapin et servir aussitôt avec les légumes.
Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus
simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du
Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus
répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges
feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un
bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la
faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle
variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est
bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que
certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens
la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir
des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles
vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois
mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent
comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les
œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le
brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces.
L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir,
puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...