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 Lapereau à l'oseille 

 

 

 

 

 

 

 

Prévoir quelques pommes de terre à l’eau ou des pâtes en accompagnement

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Lapin - coupé en morceaux

  • 40 g de beurre

  • 2 Cuillères à soupe d’huile

  • 15 Petits oignons

  • 100 g de lard de poitrine - non fumé

  • 100 g d’oseille

  • 150 g de crème fraîche

  • 1 Jaune d’œuf

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Dans une cocotte, roussir les morceaux de lapin, de tous les côtés avec 2 cuillères à soupe d’huile.

  • Ajouter le lard et les oignons avec 30 g de beurre. Saler, poivrer.
    Couvrir et laisser mijoter 45 min à 1 h.

 

 

  • Nettoyer l’oseille.
    La hacher, puis la cuire quelques minutes sur feu vif avec une  noix de beurre.
    L’égoutter complètement.

  • Lorsque le lapin est cuit, le déposer sur un plat de service chaud.

  • À sa place, dans la cocotte, mettre l’oseille et la crème fraîche.
    Laisser bouillir 1 min tout en mélangeant. 

  • Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf en tournant vivement afin de ne pas le cuire.

  • Verser la sauce sur les morceaux de lapin et servir aussitôt avec les légumes.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'oseille

 



Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...