Pigeonneaux périgourdins aux petits pois

Pigeonneaux périgourdins
aux petits pois

Un plat souvent présent dans la cuisine familiale bourgeoise des années 1960 - 70, le dimanche midi...

Dans les verres, un pauillac ou bergerac

Ingrédients pour 5 convives

4 Pigeonneaux
1,5 Kg de petits pois frais
1 Cœur de laitue
1 Tranche de jambon de pays
20 Petits oignons grelots
2 Échalotes
50 g de graisse d'oie
Vin blanc
Sucre
Sel & poivre

Indications de préparation

Écosser les petits pois.
Laver et éponger le cœur de laitue.
Couper le jambon en petits dés.
Peler les petits oignons.
Peler et émincer les échalotes.
Chauffer 2 bonnes cuillères à soupe de graisse d'oie dans une cocotte.
Les ajouter les échalotes et les faire fondre pendant 2 min en remuant.
Ajouter les pigeons et les faire colorer en les retournant plusieurs fois.
Saler et poivrer.
Ajouter 1 petit verre de vin blanc.

Couvrir et laisser cuire pendant 20 min.
Fondre le reste de graisse d'oie dans une grande casserole.
Ajouter les dés de jambon et les faire rissoler.
Ajouter ensuite les petits pois écossés, le cour de laitue et les petits oignons. Mélanger.
Saler, ajouter 1 pincée de sucre et 1 grand verre d'eau.
Couvrir et laisser cuire pendant ± 15 min sur feu moyen.
Égoutter les pigeonneaux et les mettre dans la casserole avec les petits pois. Les enfouir parmi les légumes et poursuivre la cuisson de 5 à 6 min.
Servir prestement dans des assiettes chaudes.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

Le pois

Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace dans le Paris préhistorique. Dans l’Athènes antique, des crieurs de rue vendaient de la purée de pois, et au Moyen Âge le pois sec était une denrée de base. Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de Maintenon soupire : ''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les 3 points que nos princes traitent depuis 4 jours''. À Monticello, Thomas Jefferson en cultive une cinquantaine de variétés, et le catalogue Vilmorin de 1910 en propose quelque 350... La première mention du pois gourmand en France remonte en 1536. En Amérique, il est l’apanage des colons allemands de Pennsylvanie avant de connaître son actuel succès dans les sautés d’inspiration asiatique. D’ordinaire ramant ou semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au printemps en climat doux.

Le jambon d'Auvergne

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs.
Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte, alors qu'il était interdit de manger de la viande!
Les premières traces écrites, remontent en Auvergne au XIIIème siècle alors qu'Alphonse de Poitiers ordonne le 16 septembre 1269 "de faire chasser dans nos forêts d'Auvergne, ... de faire saler et préparer les sangliers et laies", afin de prévoir la nourriture des croisés.
Quelques autres références décrivant la salaison en Auvergne, comme nourriture seigneuriale puis paysanne ont été retrouvées au XV, XVIIIe ...
Elles confirment le remplacement progressif du sanglier par le porc, largement métissé, et la permanence de la salaison...
Signes tangibles d'opulence dont on suit la trace depuis les seigneurs du Moyen Âge jusqu'aux riches éleveurs et paysans du siècle dernier.
En 1840, Abel Hugo décrit ainsi les coutumes et pratiques populaires en Auvergne :
"un père, avant de conclure un mariage ..., ne manquera pas d'aller visiter la maison du futur beau-père ... afin de jeter un coup d'½il sur le plafond aux jambes (jambons de porc). La quantité de jambes et le nombre de bestiaux indiquent l'aisance de la famille".
La vulgarisation des techniques de la salaison sèche ne trouvera vraiment son véritable terrain d'expression qu'après les révolutions agricoles du siècle dernier et la fin des risques de disette encourus par la paysannerie française. Bien que le plus souvent, cette tradition consistait d'abord à conserver les viandes par le salage en saumure plus que par séchage.
Au XIXème, la vulgarisation des techniques de la salaison sèche ce diffuse largement partout où se développe la production porcine, notamment en Auvergne et dans le Massif Central. Néanmoins, le Massif Central restera surtout pourvoyeur d'animaux expédiés vivants plutôt que transformés localement avant expédition vers les villes.
Pour conclure une réglementation très stricte n'encadre la dénomination "jambon d'Auvergne" que depuis 2006!