Poivrée de steak d'autruche
sur purée de céleri
Autre oiseau d'élevage, apparu depuis
quelques années: l'autruche.
Elle donne une viande rouge, culinairement beaucoup plus proche du
bœuf que des celle volailles traditionnelles.
Déguster avec un Graves rouge
Ingrédients pour 4 convives
500 g de céleri
700 g de pommes de terre
600 g de tomates cerises
4 pavés d'autruche
20 cl de lait
2 à 3 cuillères à soupe de beurre
2 à 3 brins de thym
Sel & Poivre
Indications de préparation
Peler le céleri et les pommes de terre, les laver puis les couper en dés.
Cuire le tout dans de l'eau bouillante salée pendant ± 25 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Laver les tomates cerise, les laisser en branches, puis les laisser égoutter.
Les disposer dans un moule à gratin légèrement huilé, les assaisonner puis ajouter 1 filet d'huile.
Faire cuire dans le four préchauffé à 180°c pendant 15 min.
Arroser 4 les steaks d'autruche d' 1 cuillère à soupe d'huile puis moudre du poivre sur les steaks.
Chauffer le lait.
Retirer l'eau de cuisson du céleri et des pommes de terre, les écraser finement en purée avec le beurre et le lait chaud.
Hacher les brins de thym, les ajouter à la purée, saler si besoin puis garder au chaud.
Saler les steaks puis les saisir des 2 côtés dans l'huile très chaude restante.
Poursuivre la cuisson à chaleur modérée pendant 3 à 4 min de chaque côté, selon l'épaisseur.
Dresser la viande avec la purée et 1 branche
de tomates cerise.
Arroser du jus de viande et servir chaud.
Mais, maintenant l’autruche mange moins d’herbe et plus de
grain, elle se déplace moins et sa chair devient plus tendre. Bien
que la viande d’autruche ait été présentée à grands renforts de
publicité comme un plat d’avenir, elle demeure rare car les éleveurs
préfèrent attendre. Sa viande rouge a un goût excellent.
Certains
trouvent qu’un steak d’autruche ressemble à s’y méprendre à un
morceau de filet de bœuf. Les halles aux viandes des grandes villes
comme Kansas City et Omaha proposent de la viande d’autruche au même
prix que le filet de bœuf.
D’autre part, la chair de l’autruche est
moins grasse que le blanc de poulet et devrait donc être bénéfique.
Ces animaux peuvent courir à la vitesse de 64 km/h et décocher des
coups violents lorsqu’ils sont attaqués, ce qui les rend difficile à
rassembler. Chaque mâle creuse un nid collectif dans le sol où 3 à 5
femelles laissent leurs œufs. Les femelles pondent jusqu’à 10 œufs à
la fois qui éclosent au bout de 5 à 6 semaines. Le mâle couve
pendant la nuit.
Ces oiseaux peuvent vivre 70 ans, l’éleveur ne doit
donc pas s’engager à la légère.
Les bouchers doivent, quant à eux,
apprendre à couper comme il le faut la viande des autruches et des
émeus, en la comparant à celle du bœuf plutôt qu’à celle de la
volaille.
Originaire des lieux humides d'Europe. La plante sauvage variété ''silvestri'', aurait été utilisée comme médicament puis comme aromate.
Elle a donné successivement 3 variétés : le
céleri vert à couper, le céleri branche et le céleri-rave. Utilisé
pour son parfum dans de nombreux plats, le céleri est également
délicieux tel quel, braisé, cuit au four ou servi cru en salade.
Les branches sont filandreuses, en particulier celles de l’extérieur
dont on doit enlever les fils, ou que l’on utilise hachées dans des
plats mijotés. Les branches internes, plus tendres, se mangent
crues. Les cœurs de céleri ne nécessitent aucune préparation et se
braisent très bien.
Les graines séchées du céleri, à l’arôme légèrement amer, s’utilisent en condiment.