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 Poivrée de steak d'autruche
        sur purée de céleri
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autre oiseau d'élevage, apparu depuis quelques années: l'autruche.
Elle donne une viande rouge, culinairement beaucoup plus proche du bœuf que des celle volailles traditionnelles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Déguster avec un Graves rouge

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 500 g de céleri

  • 700 g de pommes de terre

  • 600 g de tomates cerises

  • 4 pavés d'autruche

  • 20 cl de lait

  • 2 à 3 cuillères à soupe de beurre

  • 2 à 3 brins de thym

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler le céleri et les pommes de terre, les laver puis les couper en dés.

  • Cuire le tout dans de l'eau bouillante salée pendant ± 25 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

  • Laver les tomates cerise, les laisser en branches, puis les laisser égoutter.

  • Les disposer dans un moule à gratin légèrement huilé, les assaisonner puis ajouter 1 filet d'huile.

  • Faire cuire dans le four préchauffé à 180°c pendant 15 min.

  • Arroser 4 les steaks d'autruche d' 1 cuillère à soupe d'huile puis moudre du poivre sur les steaks.

  • Chauffer le lait.

  • Retirer l'eau de cuisson du céleri et des pommes de terre, les écraser finement en purée avec le beurre et le lait chaud.

  • Hacher les brins de thym, les ajouter à la purée, saler si besoin puis garder au chaud.

  • Saler les steaks puis les saisir des 2 côtés dans l'huile très chaude restante.

  • Poursuivre la cuisson à chaleur modérée pendant 3 à 4 min de chaque côté, selon l'épaisseur.

  • Dresser la viande avec la purée et 1 branche de tomates cerise.
    Arroser du jus de viande et servir chaud.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'autruche

 

 

Le plus grand des oiseaux, l’autruche (Struthio camelus), appartient à la même famille que l’émeu et le nandou. Originaire des plaines africaines, elle peut atteindre 2,50 m de haut et peser jusqu’à 172 kg. On élève des autruches depuis près d’un siècle pour leurs plumes, non pour leur viande jugée trop ferme.
Mais, maintenant l’autruche mange moins d’herbe et plus de grain, elle se déplace moins et sa chair devient plus tendre. Bien que la viande d’autruche ait été présentée à grands renforts de publicité comme un plat d’avenir, elle demeure rare car les éleveurs préfèrent attendre. Sa viande rouge a un goût excellent.
Certains trouvent qu’un steak d’autruche ressemble à s’y méprendre à un morceau de filet de bœuf. Les halles aux viandes des grandes villes comme Kansas City et Omaha proposent de la viande d’autruche au même prix que le filet de bœuf.
D’autre part, la chair de l’autruche est moins grasse que le blanc de poulet et devrait donc être bénéfique.
Ces animaux peuvent courir à la vitesse de 64 km/h et décocher des coups violents lorsqu’ils sont attaqués, ce qui les rend difficile à rassembler. Chaque mâle creuse un nid collectif dans le sol où 3 à 5 femelles laissent leurs œufs. Les femelles pondent jusqu’à 10 œufs à la fois qui éclosent au bout de 5 à 6 semaines. Le mâle couve pendant la nuit.
Ces oiseaux peuvent vivre 70 ans, l’éleveur ne doit donc pas s’engager à la légère.
Les bouchers doivent, quant à eux, apprendre à couper comme il le faut la viande des autruches et des émeus, en la comparant à celle du bœuf plutôt qu’à celle de la volaille.



Le céleri

 

 

Originaire des lieux humides d'Europe. La plante sauvage variété ''silvestri'', aurait été utilisée comme médicament puis comme aromate.

Elle a donné successivement 3 variétés : le céleri vert à couper, le céleri branche et le céleri-rave. Utilisé pour son parfum dans de nombreux plats, le céleri est également délicieux tel quel, braisé, cuit au four ou servi cru en salade.
Les branches sont filandreuses, en particulier celles de l’extérieur dont on doit enlever les fils, ou que l’on utilise hachées dans des plats mijotés. Les branches internes, plus tendres, se mangent crues. Les cœurs de céleri ne nécessitent aucune préparation et se braisent très bien.

Les graines séchées du céleri, à l’arôme légèrement amer, s’utilisent en condiment.