Coq au vin jaune de Franche-comté

Coq au vin jaune
de Franche-Comté

Un Classique incontournable !

Déguster avec un vin jaune du Jura, d'évidence !

Ingrédients pour 6 convives

1 Coq de Bresse de + de 2 kg
150 g de beurre
300 g de morilles fraîches
50 g de farine
30 cl de vin jaune
75 cl de crème fraîche
Sel & Poivre

Indications de préparation

Découper le coq en morceaux et frotter ceux-ci de sel, de poivre et de farine.
Les faire revenir de tous côtés sans colorer, couvrir et mettre à four moyen ± 20 min.
Retirer du four, dégraisser, déglacer et ajouter le vin jaune.
Retourner les morceaux, ajouter les morilles bien nettoyées et la crème.
Laisser sur feu doux sans couvrir, jusqu’à ce que la sauce réduite soit brillante.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Le vin jaune du Jura est l'un des plus fascinants.
Vendangé tardivement, il est élaboré à partir d’un cépage unique, le Savagnin, récolté sur certaines parcelles localisées près du village de Château-Chalon – Jura - France.
Il est amené à maturité et vieilli obligatoirement 6 ans et 3 mois en fût de chêne de 228 litres. Cette longue maturation explique son coût élevé et la contenance de sa bouteille appelée “clavelin” de 62 cl ! Sur 100 litres de jus fermenté, il reste en moyenne 62 litres de vin au bout de 6 années …

Une lente évaporation se produit et un voile de levure se forme, qui lui donne ce fameux "goût de jaune". Le goût particulier - dit “de Jaune” est du à une oxydation très lente produite par la levure Saccharomyces Bayanus.
Caractérisé par des arômes de noix, noisette, amande verte… ce vin vieillit très bien: on peut le mettre en cave plus de 100 ans pour certains millésimes.
Une variation du Vin Jaune : le Château-Chalon, nom du village d'origine. La différence entre vin jaune et Château-Chalon est des plus subtile. Ce sont les terroirs qui les distinguent principalement, mais aussi le degré de sucre contenu dans le jus au moment de la “pressée”. Un Château-Chalon qui n'atteint pas un certain degré sera déclassé en prestigieux Vin Jaune.

Le vin jaune se déguste presque chambré entre 14° et 16°c.
On aura pris soin de le déboucher plusieurs heures à l'avance afin de le laisser pleinement s'épanouir.
Il se marie à merveille avec le foie gras, les fromages, plus particulièrement le comté et la fourme d'Ambert. Il s’accorde également très bien avec les plats relevés en sauce : Homard à l’américaine, coq au vin jaune et aux morilles, haddock, plats au curry ou il est le seul vin capable de résister. Certains le préconisent même sur le chocolat amer…

La morille

Les plus fins, les plus recherchés, communs, mais aussi les plus rares des champignons sauvages.

En avril-mai, les morilles, Morcella esculenta affectionnent la lisière des bois et poussent de préférence sous les frênes, les pommiers, les peupliers, les ormes, les chênes, les aulnes, voire les conifères, ou dans les anfractuosités des vieux arbres. S’orienter pour la recherche vers les terrains calcaires. Elles sont d’autant plus parfumées qu’elles ont absorbé moins d’eau et ont poussé dans un terrain relativement sec. Si on les ramasse, les cueillir après l’évaporation de la rosée ou de l’eau de pluie.

Elles doivent impérativement être bien cuites avant d’être consommées. Crues ou insuffisamment cuites, elles contiennent des toxines hémolytiques qui détruisent les globules rouges !