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 Coquelet aux agrumes

            BBQ ou Cheminée

 

 

 

 

 

 

 

La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le barbecue rassemble famille et amis.

L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, selon l'ambiance, un vin rouge, un Bandol ou bien un blanc sec, léger et vif, un Porto-Vecchio à 16°c.








Ingrédients pour 4 convives

  • 2 coquelets de ± 500 g, de Bresse, si possible...

  • 1 verre d'huile d'olive

  • 4 gousses d'ail

  • 4 citrons verts

  • 1 pamplemousse

  • 4 branches de basilic frais, sinon séché

  • Sel fin

  • Piment relativement doux, d'Espelette par ex.

Indications de préparation

  • Pour la marinade: dans un saladier, mélanger l'huile, le jus du pamplemousse et celui des citrons verts, les 4 gousses d'ail pelées et écrasées, le basilic frais ciselé ou séché, le piment et le sel.

  • Badigeonner les 2 faces des coquelets avec cette marinade et laisser reposer dans le saladier couvert, durant 4 h.

  • Ce temps écoulé, les retirer puis les égoutter.
    Les placer dans un plat et les porter à proximité du gril.

  • Préparation du feu. Obtenir de bonnes braises très rougeoyantes.
    Hauteur entre le gril et la braise: 15 cm.
    Descendre le gril en fin de cuisson à 5 cm.

  • Placer les coquelets face à face.
    Les faire griller 40 min, en les retournant 4 fois (± toutes les 8 min).

Ajouter quelques brins d'herbes, thym, laurier... dans la lèchefrite, elles parfumeront le jus qui s'écoule des coquelets et avec lequel ils sont arrosés.

    Remettre chaque fois un peu de marinade dessus avec un pinceau, et la dernière fois descendre le gril à 5 cm des braises (3 min. de chaque côté).
    Cesser d'arroser 5 min avant la fin de la cuisson afin que la peau dore et devienne croustillante.

  • Présentation des 2 coquelets dans un grand plat rond, décoré d'agrumes et de quelques feuilles de basilic par ex.
    Servir avec un riz sauvage, entouré de quartiers de pamplemousse roses débarrassés de leur peau. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Les agrumes

 

 

Récent, leur nom ne date que de 1922, "souché' sur l'ancien français "aigrums", fruits acides. Il désigne tous les fruits du genre Citrus ainsi que leurs hybrides, originaires d’Asie, qui se sont ensuite répandus dans les pays méditerranéens : Citron, Orange, Pamplemousse...

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.

Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers
étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba. De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes.


Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette (ou Ezpeletako biperra en basque) est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques.
Il tire son nom de la commune d'Espelette, on s'en doutait.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.