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 Canard pékinois aromatisé
         Xiang su ya - 香酥鴨

 

 

 

 

 

 

Plat, par excellence, des grandes occasions...

 

 

 

Ici une recette “rapide et facile".
Le canard se servira avec des galettes et des légumes.
Déguster avec les Crêpes en feuilles de lotus - HeYe Bing

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Canard de ± 2 kg  

  • 1,5 Litre de bouillon de viande

  • 6 Cuillères à soupe de sucre

  • 6 Tranches de gingembre frais * 

  • 10 Cuillères à soupe de sauce soja *

  • 4 Cuillères à soupe de pâte se soja jaune - Magasin asiatique  

  • 6 Cuillères à soupe de vin de riz *

  • 1/2 Cuillère à café de 5 épices * 

  • 1/2 Cuillère à café de poivre du Sichuan moulu

  • Huile d’arachide pour la friture - 70 cl
    Sauce  

  • 2 Cuillères à soupe d’huile d’arachide

  • 8 Cuillères à soupe de pâte de soja jaune *

  • 3 Cuillères à soupe de sucre  

  • 1 Cuillère à café d’huile de sésame *

Indications de préparation

  • Préparation du canard.
    Mélanger dans un saladier le sucre, la sauce soja, la pâte de soja, le vin de riz, le poivre moulu et les 5 épices.
    Verser cette préparation dans un fait-tout contenant le bouillon de viande.
    Mélanger et ajouter les tranches de gingembre.
    Plonger le canard lavé et essuyé dans le bouillon.
    Porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir, “mijoter” 2 h.

  • Égoutter le canard. Laisser refroidir.

  • Diviser la poitrine en 2 morceaux.

  • Chauffer l’huile dans un wok ou grande poêle.

  • Frire le canard 10 min de façon à ce qu’il soit bien doré et croustillant. 

  • Égoutter le canard, puis le découper en petits morceaux. Présenter sur un plat chaud.

  • Déguster le canard croustillant en trempant les morceaux dans la sauce.

  • Préparation de la sauce.
    Chauffer l’huile dans une casserole.
    Dès qu’elle est chaude, ajouter la pâte de soja jaune et cuire 2 à 3 min en remuant.
    Ajouter le sucre, 3 cuillères à soupe d’eau et continuer de remuer 2 à 3 min.
    Ajouter l’huile de sésame.
    Mélanger et retirer du feu.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire 

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.
 Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
 Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
 Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
 Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
 Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
 Pâtes de haricots. 3 variétés : 
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -
Poivre du Sichuan (poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon (radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
 Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

 

 


Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

  • Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.

  • Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

  • En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.

  • La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...

  • Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

 

 

 

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 La  Ciboule 
ou  Cive Allium

 

 

Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2 espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine : Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
aau réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois plus parfumée et moins brûlante...


Le vin de riz



L'alcool de riz est un terme vernaculaire qui se rapporte à toute boisson alcoolisée à base de riz, fabriquée et consommée principalement en Asie.
On peut néanmoins distinguer différents alcools de riz selon le type de fabrication :  fermentation ou distillation, et le pays d'origine, principalement Japon, Chine et Corée.
Par fermentation on obtient par ex. : le vin jaune (黄酒, huangjiu) chinois (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet.
Par distillation l'on obtient par ex. : le baijiu (白酒 lit. "alcool blanc") chinois (38 à 65°), à base de riz ou de sorgho, voire de blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de rose, le meiguilujiu ou mei kwei lu chew (玫瑰露酒) est fréquemment servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.

Les chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz depuis les plus anciennes dynasties, utilisant le plus souvent du riz gluant.
Au 1er siècle avant J. C, à l’époque de Marco Polo, des témoignages littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces boissons.
Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé.
Si les chinois ont jalousement conservé leurs secrets de fabrication qui ont été perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des vins ou alcools commence toujours par la conversion en sucre de l’amidon de riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine ou le koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation du riz auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes aromatiques qui développent une levure naturelle et des micro-organismes produisant ce fameux Qu.
Les vins de riz sont incolores, rouges, noirs ou bruns...
Le plus connu en Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune qui se glisse dans très nombreuses recettes chinoises.
Les meilleurs crus restent environ 10 ans en cave à vieillir. On le déguste chaud comme le saké.
Il se fabrique des vins de Shaoxing plus ordinaires, réservés exclusivement à un usage culinaire...

L’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké (Japonais), bu dès le IIIe siècle avant J.C, exclusivement à la Cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel...