Sauté de dindonneau
aux mandarines
On trouve du sauté de dindonneau tout prêt chez le volailler ou à la découpe en barquettes.
À défaut, utiliser des blancs de dindonneau coupés en gros cubes…
Ingrédients pour 6 convives
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1,5 kg de sauté de dindonneau
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10 mandarines
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5 échalotes
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80 g de beurre
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2 cuillères à soupe d’huile
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40 cl de vin blanc sec
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40 g de sucre en poudre
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3 tranches de pain d’épices
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5 branches de persil plat
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5 branches de cerfeuil
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Sel & Poivre noir
Indications de préparation
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Peler les échalotes, puis les émincer.
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Chauffer la moitié du beurre et l’huile dans une cocotte.
Faire blondir les échalotes et sauter les morceaux de dindonneau de tous les côtés jusqu’à coloration.
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Mouiller alors avec le vin blanc, saler et poivrer.
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Couvrir, et laisser mijoter sur feu doux, de 20 min pour les morceaux sans os, à 30 min pour les morceaux avec os.
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Peler les mandarines, puis les détailler en quartiers.
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Chauffer le reste du beurre dans une poêle.
Faire revenir les quartiers de mandarines de tous les côtés, puis les saupoudrer de sucre en poudre.
Faire légèrement caraméliser. -
Retirer la croûte des tranches de pain d’épices, et les mixer finement.
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Les mettre dans la cocotte, et bien mélanger afin de lier la sauce.
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Poursuivre la cuisson 5 min à découvert.
Si la sauce réduit trop, ajouter un verre d’eau : 10 cl. -
Ajouter alors les mandarines caramélisées, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, et donner un bouillon.
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En fin de cuisson, parsemer de persil et de cerfeuil finement ciselés.
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Transvaser dans un plat creux bien chaud, et servir aussitôt.
Mandarine
& clémentine
Parent de la clémentine, le mandarinier Citrus reticulata était un agrume respecté dans la Chine ancienne.
Son
fruit, symbole de longévité et de noblesse, était réservé aux
dignitaires de l'Empire: les célèbres Mandarins.
L'origine du nom de ce fruit s'impose...
La mandarine ne fut
connue que fort tard en occident, ± 4 siècles après l'orange.
On la cultiva en Algérie à partir des années 1850, mais sans
parvenir à la débarrasser de ses nombreux pépins...
Le bigaradier citrus aurantium, est aussi appelé oranger
amer. La mandarine n'est plus aujourd'hui que l'ombre d'elle-même.
Ses pépins ennuies le consommateur moderne.
Il existe bien une
variété japonaise qui en est à peu près exempte mais celle-ci a
également laissé toute saveur au vestiaire...
La mandarine, rapportée en Europe par Alexandre le Grand, nous
arrive désormais de Corse, d’Afrique du Nord et des États-Unis. Sa
pulpe est juteuse, douce et sucrée, son zeste agréable et parfumé.
Mais ses nombreux pépins lui font souvent préférer sa cousine et
rivale: la clémentine, hybride d'orange amère et de mandarine qui
ensoleille nos papilles depuis 1902, grâce au père Clément Rodier, missionnaire en Algérie, qui l'a créée et lui a donné son nom.
Elle
a quasiment remplacé la mandarine sur les étals.
La dinde
La dinde est véritablement une créature du
Nouveau Monde. Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de
l’animal remontant à 40 millions d’années.
Les Mexicains furent les premiers à domestiquer le dindon. C’est
très probablement Cortes qui l’a rapporté du Mexique. Introduite en
France au XVIe siècle, sous le nom de "dinde américaine", elle mit
un certain temps à se populariser.
C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles
Estienne. dans son ouvrage intitulé "L’Agriculture et la maison
rustique", le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à
mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand
usage.
À l’époque où les pèlerins débarquèrent en
Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les
régions boisées il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de la
Nouvelle-Angleterre. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de
dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près
de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux
non-résidents.
La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très
bonne vue. Le mâle, polygame, est sociable sauf en période
d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse
de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert
de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle
dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture.
La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du "Thanksgiving" a
été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a
tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier
''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...
Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée
de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans
de nombreuses provinces françaises! Hélas…