Le faisan

Faisan dérive du latin phasianus - emprunté au grec φασιανός, proprement "oiseau du fleuve Phase". Le terme latin a directement donné son nom au genre Phasianus, celui de l'espèce faisan de Colchide qui vivait sur ce fleuve.
Aujourd'hui, faisan est le nom vernaculaire de nombreuses espèces d'oiseaux de la sous-famille des Phasianinae même si en Europe, il désigne en premier lieu le Faisan de Colchide Phasianus colchicus.

Tous ces oiseaux sont des gibiers réputés.
Préférer la poule au mâle, car la chair de cette première est toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus tendre que l’animal sera jeune.
Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le faisandage. Pour cela, on suspendait l’animal, non vidé, dans un endroit frais durant une période variable, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Cette pratique s’est peu à peu perdue, en raison des risques sanitaires qu’elle présente...
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd’hui le marinage. La marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates - jamais de sel -, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d’augmenter la digestibilité de la viande de gibier.
Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande, elle permet également d’attendrir celle du gibier.
Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien ressortir la finesse de sa chair. La cuisson doit alors de préférence être "à point". Compter entre 1h et 1h30 de cuisson à 190°C.
Afin d'éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l’arroser régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également la barder, c'est-à-dire l’envelopper de tranches de gras.
Le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte. La farce permet de diminuer la sècheresse de cette viande. Cette préparation peut parfaitement être accompagnée d’alcool ou de vin.
Il peut tout autant être sauté ou fricassé, après avoir été préalablement découpé en 4 ou en 6.