Cuisse de dinde aux olives
Un plat simple, assez relevé, riche en saveurs méditerranéennes.
Accompagner de semoule de couscous arrosée d'huile d'olive et mêlée
de tomates séchées à l'huile, morcelées.
Dans les verres,
un santenay - bourgogne rouge
Ingrédients pour 5 convives
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1 Cuisse de dinde : ± 1,5 kg
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5 Cl de vin rouge
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70 g d'olives vertes
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70 g de concentré de tomates
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1 Cuillère à soupe de câpres
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3 Gousses d'ail
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3 Feuilles de laurier
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Poser la cuisse dans un plat allant au four avec les gousses d'ail non pelées, le laurier et le vin rouge.
Poivrer généreusement. -
Couvrir et laisser mariner de 6 à 12 h. Retourner 2 ou 3 fois.
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Essuyer la cuisse et la placer dans une cocotte en fonte - sans graisse, peau dessous.
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Laisser dorer sur feu doux de tous les côtés.
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Préchauffer le four Th. 6 - 210°c.
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Remettre la cuisse dans sa marinade, dans le plat, ajouter le concentré de tomates et 10 cl d'eau, saler.
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Enfourner et laisser cuire 1 h.
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La sauce doit être crémeuse.
Si besoin, rajouter un peu d'eau avant la fin de la cuisson. -
Ajouter dans la sauce les câpres égouttées et les olives coupées en anneaux épais.
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Enfourner de nouveau 5 min. Servir dans le plat de cuisson.
La dinde
La dinde est véritablement une créature du
Nouveau Monde. Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de
l’animal remontant à 40 millions d’années.
Les Mexicains furent les premiers à domestiquer le dindon. C’est
très probablement Cortes qui l’a rapporté du Mexique. Introduite en
France au XVIe siècle, sous le nom de "dinde américaine", elle mit
un certain temps à se populariser.
C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles
Estienne. dans son ouvrage intitulé "L’Agriculture et la maison
rustique", le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à
mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand
usage.
À l’époque où les pèlerins débarquèrent en
Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les
régions boisées il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de la
Nouvelle-Angleterre. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de
dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près
de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux
non-résidents.
La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très
bonne vue. Le mâle, polygame, est sociable sauf en période
d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse
de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert
de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle
dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture.
La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du "Thanksgiving" a
été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a
tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier
''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...
Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée
de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans
de nombreuses provinces françaises! Hélas…