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 Filet de canette rôtie
         aux 5 épices
 

 

 

 

 

 

Inédit, original, délicat et gourmand...

 


 

 

 

 

 

    Accompagner d’un Buzet rouge AC à 16°c.

Une chaude couleur rubis aux reflets brique, des arômes de raisins frais, d’épices, un vin séduisant, léger, tannique et tendre à souhait.






Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Filets ou blancs de canettes - magrets

  • 2 Bottes de cébettes

  • 10 g de 5-épices

  • 1 Cuillère à soupe de miel

  • 1 Cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

  • 10 Cl de fond de volaille

  • 2 Belles pommes granny smith

  • 4 Asperges vertes

  • 4 Tomates cerises

  • 4 Haricots plats d’Espagne

  • 1 Courgette

  • 100 g de beurre

  • Mélange de 5 baies

  • Sel

  • Cerfeuil  

  • Ciboulette

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 180°c – Th 6.

  • Assaisonner les filets de canette avec les 5-épices et 1 pincée de sel.

  • Les faire rissoler dans un récipient allant au four avec un peu de matière grasse, insister côté peau de façon à la rendre croustillante.

La façon de cuisiner un magret est simple et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- Tout d'abord, il est recommandé de le “parer”, c'est-à-dire d'égaliser les bords du magret en coupant la peau et la graisse du pourtour afin de lui donner une forme régulière.
- Pratiquer ensuite quelques fines incisions sur la peau dans le but de faciliter sa cuisson. 
Il sera alors : 

 

- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau et 4 à 5 min côté chair
- ou cuit à la poêle : de 8 à 10 min côté peau et 3 à 4 min côté chair.
- Enfin, un autre procédé de cuisson consiste à le saisir à la poêle : 3 min côté peau, 1 min côté chair, puis à le mettre à four chaud - Th 7 ­ 210°c de 6 à 10 min, selon le degré de cuisson désiré, saignant ou rosé...
Servir à l'instar de son inventeur avec une sauce béarnaise ...

  • Une fois la peau bien croustillante, placer les filets à cuire au four 5 à 6 min.

  • Peler et couper les pommes en 2.
    Les creuser légèrement afin qu'elles puissent recevoir les légumes.
    Les mettre à cuire au four, dans un plat avec un fond d'eau.

  • Laver les légumes.
    Émincer les cébettes, équeuter les haricots et les asperges.

  • Couper les courgettes en tronçons, puis en quartiers. Les mettre à cuire 2 à 4 min dans de l'eau bouillante salée.
    Puis les passer sous l'eau froide afin d'arrêter la cuisson.

  • Une fois les filets de canette cuits, les poser sur une grille et les laisser reposer. Puis détacher la peau.

  • Dégraisser le récipient afin de garder les sucs.
    Sur le feu, déglacer avec le vinaigre de Xérès, puis ajouter la cuillère de miel, qu’on laissera blondir.

  • Ajouter le fond de volaille, porter à ébullition 10 s environ afin d'obtenir un jus léger. Réserver.

  • Faire revenir dans 1 noix de beurre fondu les légumes ainsi que les tomates-cerises.

  • Disposer les légumes dans les pommes, comme dans un nid (sauf les cébettes)

  • Recouvrir les filets des cébettes émincées, puis de la peau croustillante et assaisonner des 5-épices.

  • Réchauffer le tout quelques minutes au four.

  • Servir les filets avec les pommes aux légumes et le jus réservé.

  • Décorer de cerfeuil et ciboulette.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit !  Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.

Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.  Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...

 


4 épices

 

La poudre des 4 épices est composée de : cannelle, clous de girofle, noix de muscade, poivre noir et gingembre.
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du gingembre, réglisse ou badiane.

Les mélanges de 5 épices en comportant 8 ne sont pas rares en supermarché… Bref, c’est un peu le bazar mercantile !
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le miel afin de déglacer les volailles.



Cébette
Allium fistulosum




Nouveau petit oignon blanc ou vert, sans bulbe, originaire du Sud Est de la France où on en trouve sur les marchés quasiment toute l'année !
On le trouve sous forme de botte de 4 à 5 cébettes. Cela ressemble à de très petits poireaux et l'odeur est proche de la ciboulette.
On l'utilise souvent pour aromatiser salades et omelettes...