Canard au cidre brut
Un plat aux effluves d’épices ensorcelantes qui laisse rêveur..., jusqu’à ce que la musique réveille les esprits alanguis par la bonne chère.
Escorter d’un cidre brut bien frais !
Ingrédients pour 6 convives
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1 beau canard en morceaux - avec ses abattis
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1 litre de cidre brut
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8 pommes
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1 oignon
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5 figues violettes
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8 figues sèches : 150 g
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6 tranches de pain d’épice
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3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou de cidre
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4 cuillères à soupe de Calvados
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1 cuillère à soupe d’huile
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1/4 cuillère à café de cannelle
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5 pincées de muscade
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2 pincées de macis - facultatif
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2 clous de girofle
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1 cuillère à café de sucre
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Sel fin, gros sel & Poivre
Indications de préparation
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Dorer le canard et ses abattis en cocotte dans l’huile chaude.
Jeter l’excédent de matière grasse et ajouter l’oignon émincé.
Laisser blondir, caraméliser avec le sucre, verser le vinaigre, le Calvados, puis le cidre. -
Porter à ébullition, écumer.
Ajouter les épices, le bouquet garni, sel, poivre. -
Couvrir et laisser mijoter 1 h 15 minimum, pour que la chair soit bien tendre.
Si l’on cuit le canard la veille,
en profiter pour dégraisser le bouillon après réfrigération.
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Couper les figues fraîches et sèches en dés.
Les laisser “compoter” 30 min sur feu doux avec une bonne louche de bouillon du canard, sel, poivre.
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Éplucher et couper les pommes en cubes.
Les cuire de 10 à 15 min dans un peu de bouillon du canard en les gardant légèrement fermes.
Éliminer le bouquet garni et les abattis. -
Toaster le pain d’épice, puis le tartiner de compote de figues.
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Servir le pot-au-feu de canard avec le pain d’épice, les pommes et du gros sel.
La figue
Originaire d’Asie Mineure, la figue fut l’un des
premiers fruits cultivés. Bien avant l’Antiquité, elle était déjà un
élément essentiel de l’alimentation dans le bassin méditerranéen.
Les Grecs expliquaient qu’elle leur avait été offerte par la déesse
Déméter. Ils vouaient une attention tout particulière aux figuiers
et à leurs fruits précieux au point d'en interdire l'exportation.
Caton en connaissait 6 variétés. 2 siècles plus tard, en l’an 60 ap.
J.-C., Pline en citait près de 29, de nos jours, on a décrit plus de
600 variétés de figues.
Certains documents archéologiques montrent que les figues ont
sûrement été importées dans le nord de l’Europe par les Romains,
mais leur culture n’apparaît dans ces régions qu’au début du XVIe
siècle.
Le figuier est un proche parent botanique de
plantes d’appartement tels que le Ficus elastica, le
Ficus benjamina et le Ficus lyrata.
Le figuier a de grandes feuilles caractéristiques, variables selon
la variété. Adulte, ce feuillage est caduc mais sur les jeunes
arbres, il a tendance à persister ce qui les rend plus sensibles au
gel. Le figuier se cultive en arbre de plein-vent ou en cépée,
souvent palissé sur un mur.
Presque tous les figuiers cultivés peuvent fructifier sans
fécondation, par parthénocarpie. Toutefois, chez quelques variétés
anciennes des pays chauds, les pieds femelles ne sont fécondés que
par l’intermédiaire d’une petite guêpe, Blastophaga psenes,
qui vit dans les caprifiguiers (figuiers sauvages) mâles. L’insecte
s’introduit dans la figue par un petit orifice situé à la base de
celle-ci et contribue à la pollinisation.
Le vinaigre balsamique
Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.
L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !