Lapin à la dijonnaise
Un vrai coup de foudre à partager...
Dans les verres,
un Chinon à température.
Ingrédients pour 6 convives
1 Lapin de ± 1,5 kg - coupé en morceaux
8 Cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
8 cl de crème fraîche
3 Cuillères à soupe d'huile d'olive
Cerfeuil frais
Thym séché
Sel & Poivre
Indications de préparation
Saler et poivrer le lapin.
Le rouler dans le
thym séché, ± 1 cuillère à café.
Chauffer dans une cocote 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Dorer les morceaux de lapin en les retournant. Jeter le + d’huile possible après cuisson.
Verser la moutarde dans la cocote.
Remuer
afin d’enduire le lapin, retourner les morceaux.
Baisser le feu, couvrir et laisser “mijoter” 10 min.
Ajouter la crème fraîche et un peu d’eau.
Couvrir de nouveau et laisser mijoter sur feu doux ± 45 min.
Goûter, rectifier l’assaisonnement.
Parsemer de cerfeuil ciselé.
Servir chaud.
Accompagner
de haricots verts ou de pâtes...
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Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle
la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La
''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme
de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des
moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux
anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes
entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par
des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...