Canard sauvage aux herbes
       et anchois

      Anatra alla vallesana 

 

 

 

 

 

 

Spécialité de Vénétie.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un vin rouge, un Amarone della Valpolicella d.o.c. à 15°c

  

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

• 2 Canards sauvages, prêts à cuire, pas trop frais ...

• 4 Grains de poivre

• 1 Verre de vinaigre de vin blanc

• Thym et marjolaine frais

• Huile de maïs ou d’arachide

• 1 Oignon

• Bouillon de volaille

• 4 Filets d’anchois

• 1 Verre de vin blanc sec 

Indications de préparation

• Réserver une partie des herbes pour la garniture.
  Hacher le reste, concasser les grains de poivre et mélanger avec le vinaigre afin d’obtenir une marinade.

• Laisser mariner les canards au moins 12 h en les retournant souvent.
  Jeter la marinade.

• Couper les canards en morceaux et les faire revenir dans l’huile.

• Faire revenir les oignons émincés dans une casserole avec un peu d’huile et de bouillon sur feu doux.
  Ajouter les filets d’anchois et les faire ramollir.

• Placer les morceaux de canard dans la casserole et verser le vin blanc.
  Lorsque le vin à réduit, couvrir et laisser mijoter les canards jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
  Ajouter du bouillon si nécessaire...

• Disposer la viande sur un plat et napper à l’aide du jus.
  Décorer avec le thym et la marjolaine.

• Servir avec des tranches de polenta dorées.

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Le filet d'anchois

 

 

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.