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 La poule au pot farcie
       de "nouste Henric" du Béarn

 

 

 

 

 

 

 

Poule chimérique que le Roi Henri aurait promise à toutes les marmites du royaume, la poule au pot s’est construite depuis le XVIIIe siècle comme plat mythique, comme lieu de mémoire...

 

On prête volontiers au roi Henri IV, né à Pau entre le 12 et le 14 décembre 1553 - assassiné à Paris, le 14 mai 1610, une foule de bons mots...
C'est ainsi, que début 1600, le roi aurait dit à Charles-Emmanuel Ier, duc de Savoie : "Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu'il n'y a pas de laboureur en mon royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot."

On connaît quelques variante de ce bon mot, dont celle-ci : "Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot."

 

Plat du peuple, plat de l’économie domestique, plat de terroir, elle incarne à travers la figure du bon roi l’aspiration populaire au bien, au bien-être pour finir par devenir, à travers l’imagerie du Béarnais, un des symboles du lien spatial et mémoriel de la nation…
Château de Pau - Henry IV le béarnais  (1553-1610)Plat royal s’il en est, qui fait partie de la petite Histoire et de la grande.
Le bon roi Henri qui aimait les dames et la bonne chère, apparaît comme un personnage plein de mansuétude, tellement occupé du sort de ses sujets qu’il s’inquiétait même de ce qu’ils allaient manger le dimanche...
Souci fort louable d’où naquit la poule au pot dont il existe plusieurs recettes anciennes.
Poule farcie pour les uns, poule marinée et cuite au bouillon pour les autres, qu'importe, puisque voici la véritable et excellente poule au pot béarnaise.
Royale par sa saveur et sa prestigieuse origine, la poule au pot commence, selon la tradition, tous les grands repas de fête et de cérémonie du Béarn.

Voir également: Poule au pot du Béarnais

 

 

 

 

 

 

 

 

     Dans les verres, un rouge: un Madiran, un rosé du Béarn ou encore un blanc: un Gaillac, selon la saison et l'ambiance...

 

 



En principe, chaque convive prépare dans son assiette, un mélange de gros sel et de poivre qui accompagnera chaque bouchée, en compagnie de moutarde et de cornichons.

 

 



Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Poule bien tendre – 2 à 2,5 kg - avec les abattis (Pattes, tête, cou et ailerons) et le foie

  • 350 g de jambon du pays : Bayonne

  • 3 Œufs 

  • 200 g de mie de pain

  • 2 Gousses d’ail

  • 1 Bouquet de persil

  • 10 cl de lait

  • Poivre de Cayenne

         Le Bouillon

 

  • 750 G de pommes de terre

Indications de préparation

  • Mettre 3 litres d’eau dans une marmite et porter à ébullition.

  • Préparation de la farce : hacher menu le foie, le cœur, le gésier de la poule, le jambon de pays, l’ail et le persil.
    Placer ce hachis dans un saladier. Poivrer.

    Tremper la mie de pain dans du lait puis l’essorer et l’ajouter au hachis.
    Casser et incorporer un par un les 3 œufs au hachis.

  • Ouvrir la poule au bas de l’abdomen.
    Garnir l’intérieur de la poule de cette farce.
    Coudre la poule avec de la ficelle de cuisine à l’aide d’une aiguille à brider ou à laine.
    La poule est prête.

  • Lorsque l’eau dans la marmite bout, précipiter les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d’ail, le bouquet garni, les navets et la poule farcie ainsi que les abattis : ailerons, gésiers - Écumer souvent pendant la cuisson.

  • 1 h après ajouter les carottes et les poireaux liés en bottes, continuer sur feu très doux pendant 2 h.
    Saler et poivrer.  

  • 45 min avant la fin de la cuisson, éplucher et laver les pommes de terre.
    Prélever un peu de bouillon, le mettre dans une casserole avec les pommes de terre qui seront servies autour de la poule.

  • Présenter le bouillon avec du tapioca ou du vermicelle à part pour les amateurs.

  • Trancher la farce en rondelles.

  • Dresser la poule entourée des légumes de cuisson, de la farce et des pommes de terre.

  • Servir avec des cornichons de la moutarde et, éventuellement un coulis de tomate.
    Pour les plus courageux préparer une sauce gribiche...

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POULAILLE FARCIE

Prennés votre poulaille, et leur coupés le gavion, puis les eschaudés, et plumés et gardés la pet saine, et sans refaire; prennés un tue!, et le boutés entre le cuir et la char, et l’enflés, puis la fendés entre les espaules et ne faites pas trop grant trou, et lessiés tenans à la pet les elles et le col à tout la teste et les piés.

Pour faire la farce. Prennés char de mouton, de veel du porc, du blanc des poulies, hachiés tout ensemble tout cru; puis les broiés en un mortier, et œufs tous crus, avesques fromage de gain et bonne poudre d’espices, et un pou de saffran et sallés à point puis empléz vos poules et recousés et, du demourant de vostre farce, faites en ponmes aussi comme pastiaux de garde, et metés cuire en bouillon de buef ou en eaue boulant, et du saffren grant foison; et qu’ils ne boulent pas trop fort, qui ne se despiècent; puis les enbrochiés en une broche de fer bien déliée. Pour faire les dorées. Prennés grant foisson des moieux d’œufs avec du saffren broié et batu tout ensemble, et les en dorés. Qui veult dorée verde, si prengne la verdure broiée, puis des moieux d’oefs grant foisson bien battus, passés par l’estamine, et prennez la doreure, et en dorés; quand vostre poulaille sera cuite, et vous pourés dressier vostre broche ou vesse! ou sera vostre doreure, et y jetés du lonc vostre doreure, et remétés au feu, afin que vostre doreure se prenne par II foies ou par III, et gardés qu’elle n’aist pas trop fort feu.


Viandier de Taillevent- 1350

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le cornichon

Cuccumis sativus L.


4 variétés, 15 hybrides se distinguent par l’aspect et la taille.
Originaire d’Asie tropicale, ce ''légume'' ou condiment est rafraîchissant et a une consistance croquante. Sa flaveur dépend directement des autres condiments et du vinaigre qui sert à le conserver… Une spécialité délicate, typiquement française qui sert de condiment pour les viandes froides et autres charcuteries.
Indispensable autour du pot-au-feu ou de la poule au pot...

 


Le navet

 

 

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien. Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

 Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.

 


Le Clou de girofle

 


Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et légèrement astringente!

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.

 


Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.


Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir !