Magrets aux cerises

Magrets aux cerises

Idéal pour émerveiller vos convives et fondre de plaisir...

Ingrédients pour 4 convives

2 magrets de canard gras de 400 g chacun
250 g de cerises, bigarreaux ou griottes
5 Cl de vinaigre de vin
5 Cl de Guignolet
Sel & Gros sel, Poivre
Fond de volaille
30 g de beurre
10 g de sucre roux - cassonade

Indications de préparation

Équeuter les cerises en en gardant 8 entières pour la décoration.
Inciser les peaux des magrets, les retourner et les saler au gros sel. Réserver.
Faire revenir les cerises dans 10 g de beurre.
Confectionner le caramel faire chauffer du sucre et de l’eau dans une casserole.
Le surveiller et éteindre dès que le caramel a pris sa couleur.
Verser le restant du sucre et le caramel déglacé au vinaigre sur les cerises et ajouter le guignolet.
Réserver les cerises et y ajouter le fond de volaille. Faire bouillir, réduire et réserver.
Cuire les magrets côté peau sans matière grasse 6 à 7 min. Les retourner et cuire 5 min.
Les émincer et dresser dans les 4 assiettes de service chaudes.

Placer les cerises autour.
Faire de nouveau bouillir la sauce en la liant : avec 20 g de beurre.
Décorer avec des cerises entières, et des pommes paille…

La façon de cuisiner un magret est simple et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- Tout d'abord, il est recommandé de le “parer”, c'est-à-dire d'égaliser les bords du magret en coupant la peau et la graisse du pourtour afin de lui donner une forme régulière.
- Pratiquer ensuite quelques fines incisions sur la peau dans le but de faciliter sa cuisson.
Il sera alors :

- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau et 4 à 5 min côté chair
- ou cuit à la poêle : de 8 à 10 min côté peau et 3 à 4 min côté chair.
- Enfin, un autre procédé de cuisson consiste à le saisir à la poêle : 3 min côté peau, 1 min côté chair, puis à le mettre à four chaud - Th 7 210°c de 6 à 10 min, selon le degré de cuisson désiré, saignant ou rosé...
Servir à l'instar de son inventeur avec une sauce béarnaise...

Le Guignolet d’Anjou fut mis au point une religieuse de l’abbaye des Bénédictines de Saumur en 1632. plus tard, Jean-Baptiste Combier fonda en 1834 une distillerie, qui devint dès lors le berceau du guignolet.
À partir de 1849, Adolphe Cointreau vendit des liqueurs qu'il élaborait lui-même dont - entres autres - le fameux "Guignolet d'Anjou"
Le guignolet est une liqueur à base de cerises aigres et noires. Il doit son nom à la guigne, l'une des espèces de cerises utilisées pour sa préparation.
Griotte et marasque peuvent aussi entrer dans sa composition qui varie selon le fabricant. La macération des cerises donne un jus alcoolique qui sera sucré afin de neutraliser l'acidité naturelle des fruits.
Le guignolet a un volume d'alcool oscillant entre 16 et 18°C. Il se sert sans glaçons, en apéritif ou selon les goûts avec du kirsch, du gin voire de la vodka. Il peut aussi servir d'ingrédient dans des cocktails, notamment le guignolo, qui inclut champagne et nectar de cerise.

Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante. Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l'on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...

La cerise

Le cerisier est un grand arbre pouvant atteindre plus de 9 m de haut. Au printemps, il se couvre d’une multitude de fleurs blanches, parfois roses. Ses feuilles effilées et finement crènelées rappellent celles du prunier. Ses fruits, presque ronds, suspendus par paires à de longs pédoncules, pendent en bouquets sur les rameaux fruitiers. Leur chair, crème ou rose, tendre ou ferme, est rarement acide.
On connaît aujourd’hui quelque 600 variétés de cerises.
Les cerisiers cultivés ont 2 origines botaniques ''Prunus avium'', le merisier, et ''Prunus cerasus'', le griottier.
Le merisier, connu aussi sous le nom de cerisier sauvage ou guignier, est originaire d’Europe. Il produit des ''merises'', petits fruits noirs et peu charnus. Elles sont surtout appréciées en Europe centrale où elles servent à la préparation de liqueurs et d’eau-de-vie. Les merises ont donné naissance aux guignes et aux bigarreaux. Les ''guignes'', légèrement plus grosses, sont noires, leur chair molle est richement parfumée. Le guignier fait un bon porte-greffe pour une autre variété. En forme libre, il peut atteindre plus de 20 m de haut. Les ''bigarreaux'', sont fermes et croquants. Des années de sélections ont aboutit à la création de variétés très sucrées. Les cerises acides ont été sélectionnées à partir du ''Prunus cerasus'', qui poussait à l’état sauvage autour de la mer Caspienne et de la mer Noire. Elles étaient connues du grec Théophraste, environ 300 ans avant J.-C.. Les Romains les appréciaient tant qu’ils en développèrent une demi-douzaine de variétés, et du temps de Pline, au Ier siècle ap. J.-C., elles étaient déjà répandues en Europe.
Durant le Moyen Âge, les cerisiers se sont surtout développés en Allemagne et en Angleterre. Parmi les cerises acides cultivées on trouve des ''griottes'' et des ''amarelles''.