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 Lapin farci aux langoustines
       de kynouria
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Péloponèse

Ce lapin farci aux langoustines est une adaptation d'une recette traditionnelle de Kynouria, situé dans le Péloponnèse qui réuni avec panache mer et montagne faisant de ce mets est une véritable réussite.
Dans ce pays, la mer de turquoise intense, qui dessine  les chapelets d'îles, a toujours su se montrer généreuse avec les habitants.
Habituellement, la cuisine de cette région se caractérise par des préparations très riches à base de gibiers et féculents.

Estimé des Grecs, le lapin possède une chair un peu grasse, extrêmement savoureuse. En période de chasse, préférer si possible un lapin de garenne, au goût délicieux…

Recherchées pour leur saveur délicate proche de celle du homard, les langoustines s'imprègnent de l'arôme du babatzim, eau-de-vie de raisin. À l'achat, elles doivent être entières avec leurs pinces, la carapace brillante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Cuisses de lapin

  • 200 g de lentilles brunes

  • 2 Oignons

  • 2 Tomates

  • 1/2 Bottillon de persil

  • 1 Carotte

  • 1 Branche de céleri

  • 2 cl de babatzim : eau-de-vie de raisin

  • 5 Cl d'huile d'olive

  • Sel & Poivre
    Farce

  • 8 Langoustines

  • 100 g de chair de lapin

  • 1 Œuf

  • 50 g de champignons de Paris

  • 2 cl de babatzim : eau-de-vie de raisin

  • Sel & Poivre
    Décoration

  • Thym  

Indications de préparation

  • À l'aide d'1 couteau, désosser entièrement les cuisses de lapin en commençant par l'extrémité.

  • Réserver les os.

  • Préparer un bouillon en faisant cuire pendant 20 min, dans une marmite remplie d'eau, les os réservés, la carotte, le céleri et 1 oignon.

  • Pour la farce, mixer la chair du lapin.
    La disposer dans un récipient avec les champignons pelés et coupés en très petits dés.
    Saler, poivrer. Verser le babatzim et le blanc d'œuf.

  •  Mélanger.

  • Garnir les cuisses des lapins désossées avec la farce.

  • Décortiquer les 8 langoustines puis en disposer 2 dans chaque cuisse.

  • Refermer délicatement chaque cuisse en les transperçant avec des piques en bois.

  • Saler poivrer. Filtrer le bouillon.

  • Faire revenir les cuisses de lapin dans 2 cl d'huile d'olive.
    Verser le babatzim. Laisser évaporer.

  • Verser le bouillon filtré.
    Cuire au four, à 180°c, pendant ± 30 min.

  • Pour les lentilles, faire revenir dans le restant d'huile d'olive, l'oignon haché et les tomates.

  • Verser les lentilles et faites cuire ± 40 min. Saler, poivrer. Saupoudrer de persil haché.

  • Dresser les cuisses de lapin avec les lentilles et de la sauce.
    Décorer avec le thym.





 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le lapin

 

 

Le lapin, mammifère rongeur,  fut longtemps considéré comme une calamité, en raison des dégâts qu’il causait et de sa prolificité.

Jusqu’au XVe  siècle, on l’appela “connil” ou “connin”.

Symbole de fécondité, le lapin fut souvent associé aux plats de Pâques.   

 


Langoustine

 


Petit crustacé à la carapace blanche et rosée vit sur les fonds de vase molle mélangée de sable gris. Au début du siècle dernier, les pêcheurs partis au large des Îles de Glénan et de Belle-Île évoquaient l'abondance de l'espèce ainsi que des prises miraculeuses...
Au fil des ans, le ratissage des fonds et l'utilisation de filets aux mailles de plus en plus serrées obligent certains pêcheurs à sortit des eaux territoriales. Des petits chaluts perpétuent une pêche quotidienne au large et approvisionnent la criée de langoustines vivantes.



L'oignon

 

 

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.

 


Le champignon de Paris



Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!