Canard de challans aux raisins secs et muscadet-sur-lie

Canard de Challans
aux raisins secs et muscadet-sur-lie

Challans a une position privilégiée dans le nord-ouest de la Vendée. Situé à 40 km de La Roche-sur-Yon et des Sables-d'Olonne et à 55 km de Nantes
Il semblerait que le canard de Challans serait né vers 1650 du croisement de canards sauvages avec des canards apportés par les Hollandais venus "polderiser" le marais breton vendéen ou moins vraisemblable, par des marins espagnols échoués sur la côte...
Ultérieurement, d'autres croisements auraient amélioré la race pour aboutir à ces très gros volatiles.
Au XIX^e, plaque tournante du commerce Nord Ouest Vendéen, Challans est rapidement devenue la capitale reconnue du canard avec un marché important de volailles. C'est avec le développement du train que la notoriété du canard de Challans s'est développée vers la capitale.
Alors nommé "canard nantais", son expédition pour Paris se faisant via la gare de Nantes, il fut ensuite été rebaptisé "canard de Challans", son élevage ne pouvant se faire que dans les marais...
C'est à "La Tour d'Argent", l'un des plus fameux restaurants parisiens, que le canard de Challans acquit ses lettres de noblesse. Cette spécialité du chef Claude Terrail le "Canard au Sang", figure au Menu depuis plus de 100 ans.

Dans les verres, un muscadet, d'évidence...


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Ingrédients pour 6 convives

1 Canard de ± 1,4 Kg de Challans
250 g de raisins secs ou 125 g de raisins sec et 125 g d'abricots secs
50 cl de Muscadet Sèvre-et-Maine, sur lie
Sucre
Beurre
Sel & Poivre

Indications de préparation

La veille laisser tremper 250 g de raisins secs dans 50 cl de Muscadet avec 1 cuillère à café de sucre.
Mettre le canard beurré, salé et poivré, au four avec un morceau de beurre.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant 1 h 30.
Arroser de temps en temps le canard avec le Muscadet de trempage afin que la peau devienne croustillante.
En fin de cuisson verser le reste du vin ainsi que les raisins secs.
Saler et poivrer de nouveau à l’issue de la cuisson.

OYSEAU DE RIVIERE
EN POTAIGE

Pour ung oyseau de riviere en potaige prenes vostre oyseau par quartiers ou entier ainsi qu’il vous plaira mettre/ prenez du boullon de bœuf qui soit gras mettes le cuyre en ung pot et du verius ou du vin blanc prenez pour les espices poyvre beau et gingembre et poyvre entier et chapplez du lard bien deslye et mettez boullir avec saulge et ysope largement fait vernir a court boullon.

Livre fort excellent de cuisine - 1390

Le muscadet

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XV^e siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIII^e, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est, Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons. - 2008